April 2017 – Seite 11

10. April 201714. April 2017

Entenbrust mit Rhabarber

Achtung: Rezept für 3-4 Personen

2 ausgelöste Entenbrüste
3-4 Stängel Thaibasilikum oder glatte Petersilie
Salz & Pfeffer
3 Rhabarberstiele
je 1 TL gehackter Ingwer, Knoblauch und Chili
2 EL Fischsauce
1 EL Zucker

Weil Rhabarber im botanischen Sinne schließlich zum Gemüse zählt, servieren wir ihn zum Schluss noch zur gebratenen Entenbrust. Mit Ingwer und Chili gewürzt und mit frittiertem thailändischem Basilikum bekommt der Rhabarber einen ganz neuen Charakter. Achten Sie beim Einkauf darauf, möglichst die Brüste von weiblichen Enten zu bekommen (steht auf dem Etikett), auch wenn sie kleiner sind als die männlichen: Sie schmecken besser und sind zarter.

Zunächst von der Ente die Haut ablösen, sie fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne erst einmal schön langsam knusprig braten. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Inzwischen im reichlichen ausgelassenen Bratfett die abgezupften Thaibasilikumblätter (oder glatte Petersilie) knusprig braten – das geht ganz schnell. Sie leuchten dann in sattem Grün und werden kross. Ebenfalls herausfischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Fett bis auf zwei Esslöffel abgießen (auffangen und für die nächsten Bratkartoffeln verwenden), die beiden Bruststücke darin langsam rundum rosa braten, etwa 15 Minuten, dabei immer drehen und wenden sowie salzen und pfeffern. Schließlich in Alufolie gewickelt nachziehen lassen, während das Gemüse zubereitet wird.

Dafür den geputzten Rhabarber in Scheibchen

schneiden und im Bratfett kurz schwenken. Sofort gehackten Knoblauch, Ingwer und Chili hinzufügen, außerdem mit ein paar Tropfen Fischsauce, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles nur gründlich durchschwenken – die Rhabarberscheibchen sind schnell weich, und sie sollen ja nicht zerfallen.

Zum Servieren das Fleisch schräg in halbzentimeterdünne Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Rhabarbergemüse umkränzen und mit den frittierten Kräutern sowie den knusprigen Entenkruspeln überhäufen.

Beilage: Dazu passt ideal Kartoffelpüree, aber natürlich genügt auch krumiges Brot.

Getränk: Ein dichter, fruchtiger Rotwein, zum Beispiel ein im Holzfass (Barrique) ausgebauter Blaufränkisch aus Österreich (auf Deutsch heißt diese Rebsorte „Lemberger“ und wird gern in Württemberg angebaut), eventuell eine Cuvee mit Zweigelt, wie sie in Österreich sehr beliebt ist.

10. April 2017

Champignons in Blätterteig

12 Champignons
1 Paket Blätterteig
Gorgonzola
Olivenöl
1 Eigelb
etwas Mehl
1 Becher Saure Sahne
1 Becher Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Den Blätterteig auf einem bemehlten Blech oder Brett dünn ausrollen. Die Champignons in Olivenöl mit Salz und Pfeffer 3 Minuten kurz anbraten, auf den Blätterteig legen. Auf jeden Champignon ein nußgroßes Stück Gorgonzola geben, einpacken. Blätterteig mit Eigelb bepinseln, auf ein leicht befeuchtetes Backblech legen und bei 180°C für 15 Minuten in den Ofen schieben.

Für die Sauce verrührt man die Crème fraîche und die Saure Sahne mit 2 Esslöffel Olivenöl. Diese Sauce findet auch Verwendung beim Austernpilz-Rezept.

10. April 201714. April 2017

Capuns (Mangoldwickel)

Achtung: Rezept für 8 Personen

500 g Mehl
etwas Milch
5 Eier
5 Landjäger
etwas Ungarische Salami
etwas roher Schinken
3-4 EL krause Minze
3 Stauden Mangold
ca. ½ l Gemüsebrühe

Aus dem Mehl und den Eiern einen zähen Spätzliteig rühren, mit etwas Milch regulieren. Der Teig ist gut, wenn er Blasen wirft. Landjäger, Salami und Rohen Schinken feingeschnitten dazugeben. Die krause Minze sehr fein gehackt oder gemörsert unterrühren. Nach Belieben können auch noch 2 EL Korinthen und etwas feingehackte glatte Petersilie zugegeben werden. Kein Salz, kein Pfeffer (ist beides genug in dem Schinken und der Wurst)!

Die Mangoldblätter werden gewaschen, die weiße Mittelrippe herausgeschnitten (ergibt ein schmackhaftes Gemüse). Die Blatthälften kurz in kochendes Wasser geben, daß sie „lahm“ aber nicht weich werden. Zerteilen in ca 12 cm große Quadrate. Die Spätzlimasse (knappen EL) darauflegen und gut verpacken.

Zum Kochen die Capuns dichtgedrängt (damit sie nicht aufgehen) in eine hochbordige Pfanne oder Kasserolle legen, dann die vorher erhitzte Brühe darübergießen und das Ganze ca.10 – 15 Minuten leise köcheln lassen.Die fertig gekochten Capuns werden im Ofen mit geriebenen Appenzeller überbacken und mit Reis und evtl. einer Mehlschwitze auf Boulliongrundlage serviert Dazu schmeckt besonders gut, weil leicht und spritzig, ein Walliser Fendant (weiß, teuer) oder ein Markgräfler Gutedel (dasselbe in günstig). Wohl bekomm’s.

P.S. Die überbordenden Massen an Capuns (dieses Rezept ist sicher für mehr als acht Personen berechnet, läßt sich aber aus technischen Gründen schlecht in kleinerer Menge kochen) sind hervorragend einzufrieren, sagt Plinio Meyer-Tschenett aus Val Müstair in Gaubünden, was der Experte in diesen Dingen ist. Und er weiß, wo im Tal die krause Minze zu finden ist…

10. April 201714. April 2017

Bratkartoffeln

Achtung: Rezept für 4 Personen

1200 g rohe Kartoffeln (festkochend)
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Töpfchen Majoran
100 g Schweineschmalz
Salz, Pfeffer

Die rohen Kartoffeln schälen,unter kaltem Wasser abspülen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Geschirrtuch ausbreiten und kräftig salzen. Das Salz 10 Minuten einwirken lassen, dann das Tuch an allen vier Ecken gleichmäßig hochnehmen, die Kartoffeln eindrehen, drücken und schütteln. Diesen Vorgang sooft wiederholen, bis kein Wasser mehr heraustropft.
In einer großen, schweren Pfanne Schmalz langsam erhitzen, die Kartoffelscheiben hineingeben wenn das Fett richtig heiß geworden ist und solange umheben, bis alle Scheiben goldgelb und knusprig sind. Wenn die Kartoffeln beginnen goldgelbe „Farbe zu bekennen“, die feingeschnittenen Zwiebeln zufügen. Kurz vor Ende der Zubereitung den grobgehackten frischen Majoran zufügen und umheben.

Guten Appetit.

10. April 201714. April 2017

Bohnen, Birnen & Speck

5 Kartoffeln
2 dicke Scheiben Schinkenspeck, gut durchwachsen
2 Zwiebeln
Butterschmalz
Bohnenkraut
600 g Grüne Bohnen
4 Kochbirnen (nur im September bis Oktober erhältlich)
Salz & Pfeffer
3-4 Teelöffel Mondamin
Senf

Das herbstliche norddeutsche Bauerngericht

Die kleingeschnittene Zwiebeln mit etwas Butteschmalz in einen Topf geben und ganz leicht anrösten. Den Schinkenspeck dazu geben und auf moderater Hitze etwas anziehen lassen. Dann alles knapp mit Wasser bedecken, aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln, bis der Schinkenspeck gar ist.
In der Zwischenzeit die Bohnen putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kochbirnen waschen und die Blüte herausschneiden. Die geschälten Kartoffeln vierteln.
Den Schinkenspeck auf einen Teller legen. Etwas Sud entnehmen und zum späteren binden der Soße beiseite stellen. Zuerst die Bohnen mit dem Bohnenkraut In den Sud geben, salzen, darauf die Birnen (nach Belieben halbiert), die Kartoffeln und zum Abschluss die 2 Scheiben Schinkenspeck.
Alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit etwas Pfeffer abschmecken. Schon ist das Hamburger Nationalgericht fertig. Dazu schmeckt sehr gut ein mittelscharfer Senf für den Speck und eine Flasche ASTRA-Pils oder Neumarkter Lammsbräu – Urstoff.