Fleisch Archive — Rezepte

24. Januar 202124. Januar 2021

Krosse Gänsekeule mit Soße

2 Gänsekeulen
Speiseöl
2 Zwiebeln
3 Möhren
1 El Tomatenmark
100 ml Rotwein
2 Gläser Kalbsfond
Creme fraȋche
2 Gewürznelken
2 Zweige Thymian
Salz

Die Gänsekeulen abspülen und trocken tupfen. Zwiebeln und Möhren schälen und sehr klein würfeln.

Den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Inzwischen die Keulen in einem Bräter in etwas Öl auf der Hautseite 3-4 Minuten anbraten, wenden und auch von der anderen Seite kurz anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Das fein gewürfelte Gemüse mit 1 El Tomatenmark kräftig anbraten. Mit Rotwein und 1 ½ Gläsern Kalbsfond ablöschen Nelken und Thymian dazugeben und verrühren.
Die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett setzen und den Bräter mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen. Bei 200°C ca. 60 Minuten schmoren.

Die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen, den Bräter herausnehmen, die Keulen aus dem Bräter nehmen und auf einem Rost ca. 15 Minuten weiterbraten bis sie kross sind.

Inzwischen den Bratensatz fein pürieren und mit dem restlichen ½ Glas Kalbsfond noch einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Creme fraȋche abschmecken.

Mit Rotkohl und Laugen-Serviettenknödeln servieren.

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22. September 201710. April 2020

Schwäbischer Zwiebelkuchen

Zutaten für ca. 4 Personen

Benötigt wird eine 28 – 30 cm runde Kuchenform.

Zutaten für den Hefeteig:

300 g Mehl
1 halber Würfel Hefe
¹⁄₈ l warme Milch
50 g zerlassene Butter oder 2 – 3 EL Öl
½ TL Salz
2 Prisen Zucker für den Vorteig

Zutaten für einen Mürbeteig (alternativ):

250 g Mehl + 1 Messerspitze Backpulver
1 Prise Salz
125 g Margarine
1/10 l Wasser
Den Teig kühlen und bei 200° Grad 40-50 Minuten auf der untersten Schiene (Ober- / Unterhitze) backen.

Zutaten für den Belag:

800 – 1000 g geschälte Zwiebeln
40 g Butter
1 gestr. TL Kümmel
1 gestr. TL Salz

Zutaten für den Guss:

2-3 Eier
1 Becher süße Sahne
1 Becher Schmand
Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat

Die Zwiebeln klein schneiden – wenn man eine Küchenmaschine hat, kann man sie in Scheiben hobeln, nicht raspeln, eher die gröbere Scheibe.
In der Butter mindestens 20 Minuten weich dämpfen aber nicht bräunen. Erkalten lassen. 1 gestr. TL Kümmel und 1 gestr. TL Salz zugeben. Unbedingt das Salz erst am Schluss hinein geben, da die Zwiebeln sonst Wasser ziehen.

Die Zwiebeln auf den inzwischen in der Kuchenform gegangen Hefeteig geben. Die Gussmasse darübergießen

Durchwachsenen geräucherten Speck in feinen Streifen darüber legen

Bei 250° Grad auf der unteren Schiene des vorgeheizten Ofens für 20 Minuten (Ober- / Unterhitze) backen.

Das passende Getränk dazu ist – zumindest im September – ein Federweisser. Ansonsten geht auch ein Riesling gut mit dem Zwiebelkuchen zusammen.

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13. April 201713. April 2017

Rinderroulade

8 Scheiben (à 200 g) Rinderroulade, am besten aus der Keule
30 g scharfer Senf
8 Scheiben Frühstücksspeck
3 Zwiebeln, geschält
Salz & Pfeffer
50 g Butter
2 Essiggurken
3 Wurzeln
½ kleine Sellerieknolle
8 Lauchzwiebeln
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
20 g Tomatenmark
400 ml kräftiger Rotwein
1 l Rinderfond
1 Lorbeerblatt
2 Piment
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
15 Pfefferkörner, zerdrückt
10 g Stärke
Küchengarn zum Binden
Butter

Rouladen einzeln zwischen 2 Folien dünn drücken, dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit scharfem Senf bepinseln und je eine Scheibe Speck darauflegen. Eine Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, in etwas Butter glasig anschwitzen und ebenfalls auf den 8 Rouladen verteilen. Essiggurken der Länge nach halbieren und vierteln, je ein Viertel quer auf die Rouladen legen. Eine Wurzel und Sellerie in Streifen schneiden – in der Größe der Essiggurke –, Lauchzwiebeln ganz lassen. Lauchzwiebeln, einige Karotten- und Selleriestifte quer auf die Rouladen legen.

Die restlichen Karotten und den Sellerie würfeln, beides wird für die Saucenherstellung als Röstgemüse verwendet.

Rouladen-Ränder einklappen und aufrollen, mit Küchengarn wie ein Paket binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen in Olivenöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Dann Röstgemüse mit dem Knoblauch braun angehen lassen, Tomatenmark zufügen und anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, damit die Sauce Farbe bekommt. Zum Schluss mit Rinderfond auffüllen. Dann Gewürze und Rouladen einlegen. Ca. 1 bis 1 ½ Std. schmoren. Fertig sind die Rouladen, wenn sie leicht anzustechen sind.

Rouladen herausnehmen und warmstellen. Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen, mit Stärke leicht binden und frische Butter zugeben. Die Sauce passieren und nochmals nachschmecken. Küchengarn entfernen und die Rouladen in die Sauce einlegen.

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13. April 201713. April 2017

Kaninchenfilets in Rioja

Achtung: Rezept für 4-5 Personen

4 Kaninchenrückenfilets
Olivenöl
10 Schalotten
2 Knoblauchzehen
½ Dose schwarze Oliven ohne Kern
1 EL Tomatenmark
6 Strauchtomaten
ca. 1 Flasche Rotwein (z.B. Rioja)
1 Glas Kalbsfond
Salz & Pfeffer
Rosmarin, Thymian, Estragon, Salbei
6-8 Kartoffeln
1 Becher Crème Fraîche

4 Kaninchenrückenfilets waschen, in nicht zu große Stücke schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Wenn das Fleisch von allen Seiten gebräunt ist, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

10 Schalotten enthäuten, ganz lassen, zusammen mit 2 Knoblauchzehen anbraten. ½ Dose schwarze Oliven ohne Kern, halbieren, dazugeben und die Mischung scharf anbraten.

Dann das Fleisch wieder in den Topf geben. 1 EL Tomatenmark beigeben, gut vermischen und anbraten damit sich aromatische Röststoffe bilden können..

6 Strauchtomaten häuten, entkernen, vierteln und klein schneiden, dann in den Topf geben.

Mit ca. 1 Flasche Rotwein (z.B. Rioja) und 1 Glas Kalbsfond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken, gehackten Rosmarin, Thymian, Estragon, Salbei dazugeben.

6-8 Kartoffeln längs halbieren und extra halb gar kochen, dann zum Nachgaren in den Bräter geben. Ca. 30 min schmoren lassen.

Zum Abschluss ggf. noch einmal mit Salz und Peffer nachwürzen sowie mit mehreren EL Crème Fraîche verfeinern.

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13. April 201720. April 2017

Belgisches Bierfleisch

Achtung: Rezept für 4 Personen

1 kg Rindergulasch (½ kg marmoriert)
250 g Wurzeln
200 g Sellerie
1 große Zwiebel
1 l Schwarzbier (z.B. Köstritzer)
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
eine Prise gemörserten Kümmel
Salz & Pfeffer
Butterschmalz

Das leicht mehlierte Fleisch in einem Topf mit schwerem Boden in Butterschmalz anbraten, dabei gelegentlich wenden. Wenn das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig gebräunt ist, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Karotten und Sellerie fein würfeln, ½ Zwiebel in Streifen schneiden. Im Fleischtopf mit etwas Butterschmalz unter Rühren anrösten. Das Fleisch zum Gemüse in den Topf zurückgeben. Dann mit Bier ablöschen. Lorbeer, Wacholder und je eine Prise Salz und Pfeffer sowie den gemörserten Kümmel dazugeben. Das Ganze zugedeckt ca. 90 min schmoren.

Es entsteht ein leckeres Gulasch mit kräftiger Sauce, die eine leicht süßliche Note hat. Als Beilage eignen sich besonders Salzkartoffeln oder Spiralnudeln.

Als begleitendes Getränk bietet sich – natürlich – Schwarzbier an.

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