Kategorie: Beilage

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Laugen-Serviettenknödel

  • 200 g Brezeln (möglichst ohne Salz, sonst Salz entfernen)
    (1 Brezel ca. 70 g, oder Laugenstange, oder Laugensemmel)
  • 100 ml Miilch
  • 3 Eier
  • 1-2 Zwiebeln
  • 2 Bd. Petersilie
  • Salz und Pfeffer

Milch kochen und leicht abkühlen lassen.
Laugengebäck in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Geschälte Zwiebel andünsten, zusammen mit gehackter Petersilie, Eiern und Brezelwürfel zur Milch geben. Masse kneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschirrtuch mit Butter einstreichen, die Brezelmasse zu einer länglichen Rolle formen und parallel zur Längskante auf das Geschirrtuch legen. Das Tuch aufrollen und die Enden verschließen.
Ca. 40 min. in siedendem Wasser garen.

Die Teigrolle aus dem Tuch entnehmen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Je nach Geschmack kann man die Scheiben noch kurz in der Pfanne anbraten.

Servieren z.B. zu Gänsekeule /-brust oder Schweinebraten.

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Krosse Gänsekeule mit Soße

  • 2 Gänsekeulen
  • Speiseöl
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Möhren
  • 1 El Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 2 Gläser Kalbsfond
  • Creme fraȋche
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz

Die Gänsekeulen abspülen und trocken tupfen. Zwiebeln und Möhren schälen und sehr klein würfeln.

Den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Inzwischen die Keulen in einem Bräter in etwas Öl auf der Hautseite 3-4 Minuten anbraten, wenden und auch von der anderen Seite kurz anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Das fein gewürfelte Gemüse mit 1 El Tomatenmark kräftig anbraten. Mit Rotwein und 1 ½ Gläsern Kalbsfond ablöschen Nelken und Thymian dazugeben und verrühren.
Die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett setzen und den Bräter mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen. Bei 200°C ca. 60 Minuten schmoren.

Die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen, den Bräter herausnehmen, die Keulen aus dem Bräter nehmen und auf einem Rost ca. 15 Minuten weiterbraten bis sie kross sind.

Inzwischen den Bratensatz fein pürieren und mit dem restlichen ½ Glas Kalbsfond noch einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Creme fraȋche abschmecken.

Mit Rotkohl und Laugen-Serviettenknödeln servieren.

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Selleriesalat

Selleriesalat
Selleriesalat
  • 1 Sellerieknolle
  • 3 Schalotten
  • ¾ l Gemüsebrühe (empfehlenswert ist die Brühe im Glas von Alnatura, da sie nicht so salzig ist wie andere)
  • Weißwein-Essig (auch Balsamico möglich)
  • Sonnenblumenöl
  • Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Die Knolle (am besten mit Einmal-Handschuhen an den Händen) schälen, Kopf und Fuß der Knolle wegschneiden, grobe braune Stellen entfernen. Die Knolle vierteln und dann in nicht zu dünne (round about 4 mm dicke) Scheiben in gabeliger Größe schneiden.
Den zerkleinerten Sellerie mit ¾ l Gemüsebrühe aufsetzen, zum Kochen bringen und ca. 10 – 12 Minuten kochen lassen. Der Gabeltest hilft. Entweder mag man den Sellerie etwas weicher oder eher „bissiger“.
Inzwischen 3 Schalotten schälen und sehr fein zerkleinern.
Mit Essig und Öl, Peffer und Salz eine Soße zaubern (Menge nach Augenmaß)
Den fertig gekochten Sellerie abgießen (wenn man will kann man die Brühe auffangen und für ein Fantasieessen verwenden), nicht abtropfen lassen, damit genügen Brühe im Salat bleibt.
Die fein gehackten Schalotten und die Soße über den noch heißen Sellerie geben und gut durchmischen. Etwas ziehen lassen, abschmecken und bei Bedarf Essig, Öl, Peffer Salz nachgeben.
Die Brühe gibt die Frische und Feuchte, Öl bindet alles etwas und der Essig sorgt für das Pikante.
Taugt als Beilage je nach Geschmack oder als würziges Essen mit einem kräftigen Bauernbrot und eine leckeren Bier.
 © 2020 Andreas F. Kracke

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Frankfurter Grüne Soße (Frangfodder Grie Soß)

Rezept für 4 Personen

  • ca. 300 g gemischte Kräuter (Pimpernelle, Dill, Borretsch, Sauerampfer, Kresse, Schnittlauch, Kerbel, krause Petersilie), eine fertige Mischung bekommt man auf guten Wochenmärkten (oft nur auf Vorbestellung)
  • 200 g Saure Sahne
  • 200 g Becher Yoghurt
  • Evtl. etwas Süße Sahne
  • 200 Schmand
  • 1 TL Senf
  • Salz & Pfeffer, Zucker
  • 1 EL Essig
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 8 mittelgroße (Pell-)Kartoffeln
  • 8 hart gekochte Eier

Die Kräuter verlesen, waschen, gut abtropfen lassen und mit Küchentuch trockentupfen, die dickeren Stiele entfernen und die Mischung mit einem scharfen Wiegemesser fein zerhacken. Die gehackten Kräuter mit der Küchenmaschine fein pürieren.

Saure Sahne und Yoghurt in eine Rührschüssel geben. Mit Salz & Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Mit dem Essig vorsichtig abschmecken.

4 Eier hart kochen, pellen und fein gehackt zusammen mit den feingehackten Kräutern in die Soße geben.

Gut durchrühren und eine Stunde in den Kühlschrank stellen und ziehen lassen. Danach noch einmal abschmecken.

In der Zwischenzeit werden die 4 Kartoffeln zubereitet.

Jetzt fehlt zur Abrundung des Essen nur noch der echte Frangfodder Ebbelwoi (Frankfurter Apfelwein). Da er außerhalb Hessens schwer zu bekommen ist, geht ersatzweise auch Cider oder Cidre. Beide sind allerdings süßer und weniger herbe als das Original. Dennoch, guten Appetit.
PS Als Vorspeise eignet sich sehr gut der Handkäs mit Musik.

© 2023 Andreas Kracke

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Sauce Mousseline

  • 250 g Butter
  • (100 g Sahne)
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 2 Eigelb
  • 50 ml Champagner oder Weißwein
  • 1 TL getrockneten Estragon

Die Butter in einem kleinen Topf auf sehr schwacher Hitze zum Schmelzen bringen. Wenn sie sich vollständig aufgelöst hat den Topf beiseite stellen.

Von der heiß abgewaschenen und abgetrockneten Zitrone etwas Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Die 2 Eigelbe mit dem Zitronensaft, dem Champagner, etwas Salz und Zucker in einem noch kalten Simmertopf gut verrühren. Zwei ineinander gestellte Töpfe tun ebenfalls gute Dienste

Den Simmertopf nach Herstellergaben mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher füllen, bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und die Eigelbmischung hineingeben. Die Mischung jetzt im heißen (auf gar keinen Fall kochenden!) Wasserbad zu einer schaumigen, glänzenden Creme aufschlagen. Den Simmertopf von der Kochstelle nehmen.

Die flüssige, noch etwas warme Butter zuerst tropfenweise, dann in einem leichten Strahl unter die Creme rühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistent hat.

Die Zitronenschale und einen gestrichenen TL fein gehackten Estragon vorsichtig unter die Sauce rühren.

Wenn man mag, die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. Es schmeckt aber eben so gut ohne die Sahne.

Die Soße passt sehr gut zu Spargel oder Lachs.

 

© 2018 Andreas F. Kracke

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