Achtung: Rezept für 4-6 Personen
6-8 Lammhäxle oder eine Lammschulter
3 EL Ölivenöl
Salz
Pfeffer
500 g kleine Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
4 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
1 TL Senfkörner
1 EL süßer Paprika
1 TL Rosenpaprika
½ l Rotwein aus dem Holzfass
3 Thymianzweiglein
1 Rosmarinzweig
500 g Champignons
Für dieses Rezept unbedingt ein Stück vom Lamm mit Knochen nehmen, denn am Knochen gegart bekommt jedes Fleisch einen viel kräftigeren Geschmack und bleibt saftiger. Wir empfehlen die Häxle, das ist ein besonders gut durchwachsenes Portionsstück, oder die Schulter, die der Schlachter am besten gleich in ihre drei Teile zerlegen sollte – er weiß, wo er das Messer ansetzen muss. Die Schulter als Ganzes passt schlecht in einen Topf.
Die Lammstücke in einem Schmortopf rundum im heißen Olivenöl anbraten, dabei salzen und pfeffern.
Die gepellten Zwiebelchen (größere Zwiebeln vierteln) drum herum streuen, ebenso die geschälten Koblauchzehen.
Die zerdückten Wacholder- und Pimentbeeren, Senfkörner und Champignons hinzufügen.
Alles mit Paprika bestäuben und kurz mitschwitzen bevor mit Rotwein abgelöscht wird.
Die Kräuter zu einem Strauß zusammenbinden in den Topf legen. Dann aufkochen lassen, den Deckel auflegen und die Lammhäxle wahlweise…
- auf dem Herd bei milder Hitze oder
- im auf 120°C vorgeheizten Backofen bei Heißluft oder
- im auf 140°C vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze
…2 bis 2 ½ Stunden schmoren.
Als Beilage nimmt man frisches Baguette oder auch ein sahniges Kartoffelgratin. Zum trinken eignet sich ein kräftiger Rotwein, am besten aus der Provence.
© Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer 2014
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