Geflügel Archive

24. Januar 202124. Januar 2021

Krosse Gänsekeule mit Soße

2 Gänsekeulen
Speiseöl
2 Zwiebeln
3 Möhren
1 El Tomatenmark
100 ml Rotwein
2 Gläser Kalbsfond
Creme fraȋche
2 Gewürznelken
2 Zweige Thymian
Salz

Die Gänsekeulen abspülen und trocken tupfen. Zwiebeln und Möhren schälen und sehr klein würfeln.

Den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Inzwischen die Keulen in einem Bräter in etwas Öl auf der Hautseite 3-4 Minuten anbraten, wenden und auch von der anderen Seite kurz anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Das fein gewürfelte Gemüse mit 1 El Tomatenmark kräftig anbraten. Mit Rotwein und 1 ½ Gläsern Kalbsfond ablöschen Nelken und Thymian dazugeben und verrühren.
Die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett setzen und den Bräter mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen. Bei 200°C ca. 60 Minuten schmoren.

Die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen, den Bräter herausnehmen, die Keulen aus dem Bräter nehmen und auf einem Rost ca. 15 Minuten weiterbraten bis sie kross sind.

Inzwischen den Bratensatz fein pürieren und mit dem restlichen ½ Glas Kalbsfond noch einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Creme fraȋche abschmecken.

Mit Rotkohl und Laugen-Serviettenknödeln servieren.

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11. April 201714. April 2017

Pollo Tonnato á la Claudine

Zutaten für das Fleisch:

2 Hähnchenbrustfilets
Olivenöl
etwas Weißwein
½ Zitrone entsaften
Salz

Zutaten für die Soße:

1 Dose Thunfisch
3 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 kl. Glas Kapern (einige zurückbehalten)
½ Zitrone entsaften
2 EL Weißweinessig
etwas Gemüsebrühe
Salz & Pfeffer

Die Hähnchenbrustfilets mit Zironensaft beträufeln und mindestens zwei Stunden ziehen lassen, dann mit Küchenpapier abtupfen. In etwas Olivenöl anbraten, salzen, mit etwas Weißwein ablöschen und 15 Minuten gar dünsten. Abkühlen lassen.

Den Thunfisch, die Sardellen, die Eigelbe, fast alle Kapern, den Weißweinessig und den Zitronensaft pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, langsam etwas Gemüsebrühe und Olivenöl dazugeben, bis eine cremige Soße entsteht.

Die erkalteten Hähnchenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und mit Thunfischsoße bedecken, die restliche Kapern darauf verstreuen und alles 3-4 Stunden abgedeckt durchziehen lassen.

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10. April 201714. April 2017

Entenbrust mit Rhabarber

Achtung: Rezept für 3-4 Personen

2 ausgelöste Entenbrüste
3-4 Stängel Thaibasilikum oder glatte Petersilie
Salz & Pfeffer
3 Rhabarberstiele
je 1 TL gehackter Ingwer, Knoblauch und Chili
2 EL Fischsauce
1 EL Zucker

Weil Rhabarber im botanischen Sinne schließlich zum Gemüse zählt, servieren wir ihn zum Schluss noch zur gebratenen Entenbrust. Mit Ingwer und Chili gewürzt und mit frittiertem thailändischem Basilikum bekommt der Rhabarber einen ganz neuen Charakter. Achten Sie beim Einkauf darauf, möglichst die Brüste von weiblichen Enten zu bekommen (steht auf dem Etikett), auch wenn sie kleiner sind als die männlichen: Sie schmecken besser und sind zarter.

Zunächst von der Ente die Haut ablösen, sie fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne erst einmal schön langsam knusprig braten. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Inzwischen im reichlichen ausgelassenen Bratfett die abgezupften Thaibasilikumblätter (oder glatte Petersilie) knusprig braten – das geht ganz schnell. Sie leuchten dann in sattem Grün und werden kross. Ebenfalls herausfischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Fett bis auf zwei Esslöffel abgießen (auffangen und für die nächsten Bratkartoffeln verwenden), die beiden Bruststücke darin langsam rundum rosa braten, etwa 15 Minuten, dabei immer drehen und wenden sowie salzen und pfeffern. Schließlich in Alufolie gewickelt nachziehen lassen, während das Gemüse zubereitet wird.

Dafür den geputzten Rhabarber in Scheibchen

schneiden und im Bratfett kurz schwenken. Sofort gehackten Knoblauch, Ingwer und Chili hinzufügen, außerdem mit ein paar Tropfen Fischsauce, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles nur gründlich durchschwenken – die Rhabarberscheibchen sind schnell weich, und sie sollen ja nicht zerfallen.

Zum Servieren das Fleisch schräg in halbzentimeterdünne Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Rhabarbergemüse umkränzen und mit den frittierten Kräutern sowie den knusprigen Entenkruspeln überhäufen.

Beilage: Dazu passt ideal Kartoffelpüree, aber natürlich genügt auch krumiges Brot.

Getränk: Ein dichter, fruchtiger Rotwein, zum Beispiel ein im Holzfass (Barrique) ausgebauter Blaufränkisch aus Österreich (auf Deutsch heißt diese Rebsorte „Lemberger“ und wird gern in Württemberg angebaut), eventuell eine Cuvee mit Zweigelt, wie sie in Österreich sehr beliebt ist.

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