Kategorie: Hauptgang

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Zander im Backteig

Achtung: Mengenangaben für 4 Portionen

Für den Backteig:

  • 8x ca. 100 g – 150 g Zanderfilet für 4 Personen
  • 1 Kartoffel (festkochend) pro Filet
  • etwas Mehl
  • scharfer  Senf

Für die Soße:

  • 1 Becher Creme fraîche
  • 2 Schalotten
  • 1 Esslöffel Senf
  • Salz und Pfeffer
  • Zitronensaft

Für den Backteig Eier trennen. Die Eiklar zu Schnee aufschlagen. Dotter, die Milch und das Mehl versprudeln, salzen und vorsichtig unter den Schnee heben.

Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln.

Fischfilets beidseitig in Mehl wenden, danach durch den Backteig ziehen und in reichlich Öl langsam goldgelb backen.

Die Zwiebel fein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Erbsen, Karotten und den Mais untermischen, einige Minuten in der Pfanne schwenken. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und vierteln. In Salzwasser kochen und abseihen.

Petersilie fein hacken und in Butter leicht anrösten. Die Kartoffeln dazu geben und in der Pfanne durchschwenken. Anschließend noch mit Salz abschmecken.

Zander im Backteig mit Petersilienkartoffeln und Mischgemüse auf Tellern anrichten.

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Steinbeißer mit Katenschinken und Basilikumpesto

  • ca. 350 g Steinbeisserfilet (oder ein anderer Fisch mit festem Fleisch)
  • 4 dünne Scheiben Katenschinken (oder ein anderer mild geräucherten Schinken)
  • 1 kl. Glas Basilikumpesto
  • 1 Dose Cocktailtomaten
  • 2 kleine Zehen frischer Knoblauch
  • ¹⁄₈ l trockener Weißwein
  • Olivenöl
  • Parmesan
  • Baguette
  • Salz, Pfeffer

Den Katenschinken mit Pesto einstreichen, dann den klein portionierten Fisch damit einwickeln. Die Teile in eine feuerfeste Form legen. Die Cocktailtomaten,

Fisch mit Katenschinken und Basilikumpesto

Salz und Pfeffer, 1 El. Olivenöl, den Weißwein und ein paar Tupfer Basilikumpesto dazu geben. Wenn man mag, kann man noch zwei kleine Zehen frischen Knoblauch in feinen Scheiben dazu tun. Zum Abschluss mit geriebenem Parmesan überdecken.
Den Ofen auf 220°C vorheizen und den Fisch nach Erreichen der Temperatur 30-40 Minuten überbacken

Ein krosses Baguette zum Aufnehmen der Soße rundet das Essen ab. Ein Riesling rundet das ganze ab.

© Hannelore Rack 2017

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Linsensuppe, bodenständig

Zutaten für 4 Personen

  • 100 g gewürfelten, mageren, durchwachsenen Speck
  • Rapsöl
  • 1 fein gewürfelte rote Zwiebel
  • 1 Schalotte
  • 1 Lorbeerblatt – zum Spicken der Schalotte
  • 1 Nelke – zum Spicken der Schalotte
  • 1 l Wasser
  • 260 g Tellerlinsen
  • 1 Bd. Suppengrün (3 Möhren, 1 Lauch, ¼ Sellerie, Petersilienwurzel), klein geschnitten
  • ca. 250 g Boskop-Äpfel, geschält u. klein geschnitten
  • 4 Wiener Würstchen, klein geschnitten
  • ½ Becher Creme fraǐche
  • Salz & Pfeffer
  • knappe 2 El Essig
  • knappe 2 El Senf
  • ½ El Zucker

100 g fein gewürfelten Speck in etwas Öl ca. 5 Minuten anbraten. Die fein geschnittene Zwiebel mit der gespickten Schalotte dazu geben und ca. 5 Minuten mitschmoren.

1 l kaltes Wasser angießen, dann 250 g Tellerlinsen einrieseln, aufkochen  und ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

1 Bd. Suppengrün klein geschnitten in den Topf geben, unterrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Ca. 250 g klein geschnittene Boskop-Äpfel und die klein geschnittenen Würstchen (5 Minuten später)  beigeben und ca. 10-15 Minuten mitköcheln.

½ Becher Creme fraǐche unterheben. Mit Salz & Pfeffer, knapp 2 El Essig, knapp 2 El Senf, ½ El Zucker und etwas Zironensaft abschmecken.

Wunderbares Essen für feuchtkalte norddeutsche Wintertage.

 

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Laugen-Serviettenknödel

  • 200 g Brezeln (möglichst ohne Salz, sonst Salz entfernen)
    (1 Brezel ca. 70 g, oder Laugenstange, oder Laugensemmel)
  • 100 ml Miilch
  • 3 Eier
  • 1-2 Zwiebeln
  • 2 Bd. Petersilie
  • Salz und Pfeffer

Milch kochen und leicht abkühlen lassen.
Laugengebäck in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Geschälte Zwiebel andünsten, zusammen mit gehackter Petersilie, Eiern und Brezelwürfel zur Milch geben. Masse kneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschirrtuch mit Butter einstreichen, die Brezelmasse zu einer länglichen Rolle formen und parallel zur Längskante auf das Geschirrtuch legen. Das Tuch aufrollen und die Enden verschließen.
Ca. 40 min. in siedendem Wasser garen.

Die Teigrolle aus dem Tuch entnehmen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Je nach Geschmack kann man die Scheiben noch kurz in der Pfanne anbraten.

Servieren z.B. zu Gänsekeule /-brust oder Schweinebraten.

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Krosse Gänsekeule mit Soße

  • 2 Gänsekeulen
  • Speiseöl
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Möhren
  • 1 El Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 2 Gläser Kalbsfond
  • Creme fraȋche
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz

Die Gänsekeulen abspülen und trocken tupfen. Zwiebeln und Möhren schälen und sehr klein würfeln.

Den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Inzwischen die Keulen in einem Bräter in etwas Öl auf der Hautseite 3-4 Minuten anbraten, wenden und auch von der anderen Seite kurz anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Das fein gewürfelte Gemüse mit 1 El Tomatenmark kräftig anbraten. Mit Rotwein und 1 ½ Gläsern Kalbsfond ablöschen Nelken und Thymian dazugeben und verrühren.
Die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett setzen und den Bräter mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen. Bei 200°C ca. 60 Minuten schmoren.

Die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen, den Bräter herausnehmen, die Keulen aus dem Bräter nehmen und auf einem Rost ca. 15 Minuten weiterbraten bis sie kross sind.

Inzwischen den Bratensatz fein pürieren und mit dem restlichen ½ Glas Kalbsfond noch einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Creme fraȋche abschmecken.

Mit Rotkohl und Laugen-Serviettenknödeln servieren.

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