1 Saibling
5 Packungen
Speisesalz
5 Eiweiß
Frühlingszwiebeln
Frischer Knoblauch
glatte Petersilie
Zutaten für die Soße:
3 Schalotten
Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 Becher Crème fraîche
1 Topf Schnittlauch
Zutaten für die Beilage:
Feldsalat, Olivenöl, Nußöl, Balsamessig, grober Pfeffer, Salzkartoffeln, Kümmel
Das Salz wird in das angeschlagene Eiweiß geschüttet und zu einer homogenen Masse vermengt. Den Saibling entschuppen, waschen und die Flossen entfernen. Der Fisch wird von innen gesalzen, die Bauchhöhle mit kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln, kleingeschnittenem jungen Knoblauch und glatter Petersilie gefüllt.
Einen Teil der Salzmasse auf einer Backofen-Bratpfanne ausbreiten, den Saibling darauflegen und mit der restlichen Salzteigmasse gut bedecken. Die Garzeit beträgt 20 min bei 250°C .
Für die Soße werden drei feingeschnittene Schalotten in Olivenöl eingedünstet und mit 2 EL Weißweinessig abgelöscht. Das Ganze leicht einkochen lassen. Den Becher Creme fraîche und viel kleingeschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Das Ganze lässt man unter Rühren zu einer Soße einkochen. Vorsicht! Nicht kochen lassen (kleinste Hitze im großen Topf).
Als Beilage Feldsalat. Dazu werden 2 EL Olivenöl, 1 EL Nußöl und 2 EL Balsamessig leicht verrührt. Den Feldsalat vorsichtig darin wenden und mit grobem Pfeffer bestreuen. Die Salzkartoffeln (Neue Kartoffeln) schrubben und mit einem Hauch Kümmel und grobem Salz garkochen. Den garen Saibling aus dem Ofen nehmen, die Kruste mit einem festen Gegenstand aufhauen, das Salz wegpinseln und den Fisch zerteilen.
© Andreas F. Kracke 1996
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