8 Scheiben (à 200 g) Rinderroulade, am besten aus der Keule
30 g scharfer Senf
8 Scheiben Frühstücksspeck
3 Zwiebeln, geschält
Salz & Pfeffer
50 g Butter
2 Essiggurken
3 Wurzeln
½ kleine Sellerieknolle
8 Lauchzwiebeln
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
20 g Tomatenmark
400 ml kräftiger Rotwein
1 l Rinderfond
1 Lorbeerblatt
2 Piment
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
15 Pfefferkörner, zerdrückt
10 g Stärke
Küchengarn zum Binden
Butter
Rouladen einzeln zwischen 2 Folien dünn drücken, dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit scharfem Senf bepinseln und je eine Scheibe Speck darauflegen. Eine Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, in etwas Butter glasig anschwitzen und ebenfalls auf den 8 Rouladen verteilen. Essiggurken der Länge nach halbieren und vierteln, je ein Viertel quer auf die Rouladen legen. Eine Wurzel und Sellerie in Streifen schneiden – in der Größe der Essiggurke –, Lauchzwiebeln ganz lassen. Lauchzwiebeln, einige Karotten- und Selleriestifte quer auf die Rouladen legen.
Die restlichen Karotten und den Sellerie würfeln, beides wird für die Saucenherstellung als Röstgemüse verwendet.
Rouladen-Ränder einklappen und aufrollen, mit Küchengarn wie ein Paket binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen in Olivenöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
Dann Röstgemüse mit dem Knoblauch braun angehen lassen, Tomatenmark zufügen und anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, damit die Sauce Farbe bekommt. Zum Schluss mit Rinderfond auffüllen. Dann Gewürze und Rouladen einlegen. Ca. 1 bis 1 ½ Std. schmoren. Fertig sind die Rouladen, wenn sie leicht anzustechen sind.
Rouladen herausnehmen und warmstellen. Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen, mit Stärke leicht binden und frische Butter zugeben. Die Sauce passieren und nochmals nachschmecken. Küchengarn entfernen und die Rouladen in die Sauce einlegen.
© 1979 Charlotte Kracke
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