Alles, was gut schmeckt
Zutaten für den Stint:
Zutaten für den Gurkensalat:
Die Stinte innen wie außen gut pfeffern und salzen, im Roggenmehl wälzen und in viel heißem Öl schwimmend wenige Minuten ausbacken (Vorsicht: es geht sehr schnell). Man isst den ganzen Fisch – die zarten Gräten sind problemlos.
Andreas F. Kracke März 2023
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8 Scheiben (à 200 g) Rinderroulade, am besten aus der Keule
30 g scharfer Senf
8 Scheiben Frühstücksspeck
3 Zwiebeln, geschält
Salz & Pfeffer
50 g Butter
2 Essiggurken
3 Wurzeln
½ kleine Sellerieknolle
8 Lauchzwiebeln
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
20 g Tomatenmark
400 ml kräftiger Rotwein
1 l Rinderfond
1 Lorbeerblatt
2 Piment
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
15 Pfefferkörner, zerdrückt
10 g Stärke
Küchengarn zum Binden
Butter
Rouladen einzeln zwischen 2 Folien dünn drücken, dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit scharfem Senf bepinseln und je eine Scheibe Speck darauflegen. Eine Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, in etwas Butter glasig anschwitzen und ebenfalls auf den 8 Rouladen verteilen. Essiggurken der Länge nach halbieren und vierteln, je ein Viertel quer auf die Rouladen legen. Eine Wurzel und Sellerie in Streifen schneiden – in der Größe der Essiggurke –, Lauchzwiebeln ganz lassen. Lauchzwiebeln, einige Karotten- und Selleriestifte quer auf die Rouladen legen.
Die restlichen Karotten und den Sellerie würfeln, beides wird für die Saucenherstellung als Röstgemüse verwendet.
Rouladen-Ränder einklappen und aufrollen, mit Küchengarn wie ein Paket binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen in Olivenöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
Dann Röstgemüse mit dem Knoblauch braun angehen lassen, Tomatenmark zufügen und anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, damit die Sauce Farbe bekommt. Zum Schluss mit Rinderfond auffüllen. Dann Gewürze und Rouladen einlegen. Ca. 1 bis 1 ½ Std. schmoren. Fertig sind die Rouladen, wenn sie leicht anzustechen sind.
Rouladen herausnehmen und warmstellen. Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen, mit Stärke leicht binden und frische Butter zugeben. Die Sauce passieren und nochmals nachschmecken. Küchengarn entfernen und die Rouladen in die Sauce einlegen.
© 1979 Charlotte Kracke
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Achtung: Rezept für 4-5 Personen
4 Kaninchenrückenfilets
Olivenöl
10 Schalotten
2 Knoblauchzehen
½ Dose schwarze Oliven ohne Kern
1 EL Tomatenmark
6 Strauchtomaten
ca. 1 Flasche Rotwein (z.B. Rioja)
1 Glas Kalbsfond
Salz & Pfeffer
Rosmarin, Thymian, Estragon, Salbei
6-8 Kartoffeln
1 Becher Crème Fraîche
4 Kaninchenrückenfilets waschen, in nicht zu große Stücke schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Wenn das Fleisch von allen Seiten gebräunt ist, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
Dann das Fleisch wieder in den Topf geben. 1 EL Tomatenmark beigeben, gut vermischen und anbraten damit sich aromatische Röststoffe bilden können..
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Achtung: Rezept für 4 Personen
1 kg Rindergulasch (½ kg marmoriert)
250 g Wurzeln
200 g Sellerie
1 große Zwiebel
1 l Schwarzbier (z.B. Köstritzer)
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
eine Prise gemörserten Kümmel
Salz & Pfeffer
Butterschmalz
Das leicht mehlierte Fleisch in einem Topf mit schwerem Boden in Butterschmalz anbraten, dabei gelegentlich wenden. Wenn das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig gebräunt ist, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Karotten und Sellerie fein würfeln, ½ Zwiebel in Streifen schneiden. Im Fleischtopf mit etwas Butterschmalz unter Rühren anrösten. Das Fleisch zum Gemüse in den Topf zurückgeben. Dann mit Bier ablöschen. Lorbeer, Wacholder und je eine Prise Salz und Pfeffer sowie den gemörserten Kümmel dazugeben. Das Ganze zugedeckt ca. 90 min schmoren.
Es entsteht ein leckeres Gulasch mit kräftiger Sauce, die eine leicht süßliche Note hat. Als Beilage eignen sich besonders Salzkartoffeln oder Spiralnudeln.
Als begleitendes Getränk bietet sich – natürlich – Schwarzbier an.
© 2015 Andreas F. Kracke
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1 l reine Buttermilch
2 EL Grieß
2 EL Sultaninen
Zucker
1 Zitrone mit unbehandelter Schale
Die Buttermilch vorsichtig unter ständigem Rühren leicht zum Kochen bringen. Dann 2 EL Grieß, 2EL Sultaninen ca. 1 ½ EL Zucker sowie die Schale der Zitrone im Stück hineingeben. Umrühren und weiter köcheln, bis der Grieß beginnt, die Suppe zu verdicken.
Traditionell wird Buttermilchsuppe zusammen mit deftigen Bratkartoffeln gegessen und gehört zu den norddeutschen Spezialitäten.
© Andreas F. Kracke 1985
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