April 2017 — Seite 2 von 12

11. April 20174. November 2017

Elsässer Zwiebelkuchen

Achtung: Rezept für 4-6 Personen

Zutaten für den Mürbeteig:

250 g Mehl
100 g Butter oder Margarine
5 g Salz
1 dl Wasser

Zutaten für die Zwiebelmasse:

250 g Zwiebeln
75 g Schweineschmalz
100 g geräucherter, magerer Speck

Zutaten für die Béchamelsauce:

½ l Milch
60 g Mehl
50 g Butter
Salz, Pfeffer und Muskat
2 Eigelb
2 flache Tortenbackformen (Bodendurchmesser ca. 22 cm)

Den Teig ohne ihn zu stark zu bearbeiten vorbereiten.
Die Zwiebeln zerkleinern und in Schweineschmalz anbraten. Sie dürfen nur leicht gefärbt sein.
Die Béchamelsoße vorbereiten: Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl hinzufügen (nicht bräunen lassen), die Milch dazugießen (gut umrühren, daß sich keine Klumpen bilden), würzen, kochen lassen. Dann den Topf vom Feuer nehmen und die Eigelb hinzufügen.
Die Zwiebelmasse dazugeben und abschmecken.
Den Speck in Streifen schneiden und diese kurz in heißem Wasser blanchieren.
Die Tortenbackformen mit dem Teig auslegen und mit der Zwiebelmasse füllen. Die Speckstreifen darauf sternförmig anordnen.
Den Zwiebelkuchen ca. 20 bis 25 Minuten im 200°C heißen Ofen backen lassen. Sehr heiß servieren.

Dazu trinkt man am besten einen Federweißen – Neier Siesser, wie er im Elsaß genannt wird, oder aber einen Sylvaner.

11. April 201714. April 2017

Zanderfilets mit Salbei

2 Zanderfilets á 200 g
2 Scheiben dünn geschnittenen Schinkenspeck
Salbei
1 Zitrone
8 El Weißwein
Olivenöl
Schwarzen Pfeffer
Knoblauch
Salz & Pfeffer
2 halbierteTomaten

Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen und den Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Filets hineingeben, Weißwein und Zitronensaft darübergeben, salzen und pfeffern. Den Salbei auf die Filets legen und mit dem Schinkenspeck abdecken, damit der Salbei nicht verbrennt. Die halbierten Tomaten um die Filets herum legen und salzen.

Die Filets müssen bei vorgeheiztem Backofen ca. 25 Minuten garen.

Dazu kann man Rosmarinkartoffeln und Mangoldgemüse reichen, zum Trinken einen Grünen Veltliner.

11. April 201714. April 2017

Zander in Kartoffelkruste

ca. 150 g-180 g Zanderfilet pro Person
1 Kartoffel (festkochend) pro Filet
etwas Mehl
scharfer Senf

Zutaten für die Sauce:

1 Becher Crème fraîche
2 Schalotten
1 EL Senf
Salz und Pfeffer
Butter

Die Kartoffel schälen und in Stifte hobeln. Den Fisch leicht salzen, mehlieren und hauchdünn mit dem scharfen Senf bestreichen. Den vorbereiteten Zander in den Kartoffelstiften wenden und in einer schweren Pfanne pro Seite 5-6 Minuten in Butter ausbacken.
Für die Soße die kleingeschnittenen Schalotten in etwas Butter andünsten. Mit einem Becher Crème fraiche und 1 EL Senf ablöschen und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Dazu schmeckt ein Grauburgunder aus dem Badischen.

11. April 201714. April 2017

Wirsingnudeln

Achtung: Rezept für 4 Personen

1 rote Paprika
150 g Champignons
100 g kleingewürfelter Schinkenspeck
3 feingehackte Schalotten
300 g feingeschnittener Wirsing
8 gemahlene Walnüsse
100 g saure Sahne
schmale Bandnudeln
Salz, Olivenöl, Zitronensaft
1 Teelöffel Curry

Die Paprika halbieren, säubern, in dünne Streifen schneiden und in sehr kleine Würfel hacken. Die Champignons waschen, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Schinkenspeck ebenfalls kleinwürfeln. Die feingehackten Schalotten in heißem Olivenöl garen, ohne daß sie braun werden. Schinken und Paprika zugeben, ständig rühren.
Nach wenigen Minuten den feingeschnittenen Wirsing, die gemahlenen Walnüsse und die Champignons in die Pfanne geben. Salzen, einen gehäuften Teelöffel Curry untermischen und das Ganze zugedeckt etwa für 10 Minuten dünsten, bis der Wirsing gar ist.
Währenddessen schmale Bandnudeln in Salzwasser kochen, abgießen und abtropfen lassen. Die saure Sahne ans Gemüse gießen, kurz durchkochen lassen und alles mit den Nudeln vermischen.
Sorgfältig abschmecken: alle Zutaten sollten gleichwertig herauszuschmecken sein.
Dazu trinken wir einen gut gekühlten “Gutedel”vom Weingut Schneider-Pfefferle aus dem Markgräfler Land.

11. April 20173. Dezember 2017

Weihnachtsstollen

Füllung:

300 g Rosinen
300 g Korinthen
250 g Mandelstifte
100 g Zitronat
12 Esslöffel Rum (entspr. ⅛ l oder 125 ccm)

Teig:

1 kg Mehl
100 g Hefe (Trockenhefe funktioniert gut – 2 Päckchen)
150 g Zucker
¼ l lauwarme Milch
250 g zerlassene Butter
100 g zerlassenes Schweineschmalz
200 g zerlassene Butter zum Bepinseln
1 Prise Salz
1 Zitrone zum Abreiben der Schale (nichts aus der Tüte nehmen!)
2 Päckchen echten Vanillezucker sowie Puderzucker zum Bestreuen

Bei der Zubereitung eines Stollen braucht man neben guten Zutaten vor allem eines: Zeit sowie innere Ruhe und Gelassenheit. Die Herstellung erfordert Deine ungeteilte Aufmerksamkeit. Sieh es als eine Art “Meditation” an.

– Am Abend vor dem Backen die Füllungsmasse ansetzen und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

– 1000 g Mehl in eine Schüssel, Mulde in die Mitte, Hefe hineinbröckeln, mit 1El. Zucker, 1/8 l lauwarmer (!) Milch und etwas Mehl verrühren

– mindestens 30 min gehen lassen (ist bei 50 Grad im Backofen möglich), bis sich das Volumen verdoppelt hat.

– Restliches Mehl unterrühren und 150g Zucker dazu geben. 250g Butter & 100g Schmalz in der restlichen Milch (1/8l) flüssig werden lassen und lauwarm (!) in das Mehl geben. Salz, Zitronenschale hinzufügen. Kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst.

– mindestens 30 Minuten gehen lassen. Teig zu einer ovalen Platte ausrollen. Früchtemischung draufgeben und kräftig andrücken. Teig vorsichtig vom schmalen Ende her aufrollen und

– mindestens 30 Minuten gehen lassen.

– Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit einer Kuchenrolle sehr vorsichtig zu einer

ovalen Platte ausrollen. Reichlich 1/3 des Teigovals von der einen Längsseite her überschlagen und mit beiden Händen eine Stollen formen. Um das Auseinanderlaufen des Stollens während des Backens zu verhindern hat es sich bewährt, das seitlich überstehende Backpapier hochzunehmen und über dem Stollen zusammenzuheften. Stollen 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

– E- (G-) Herd auf 250°C vorheizen, dann den Stollen bei 175-200°C ca. 50 Minuten backen.

– Noch heiß mit 125 g zerlassener Butter bepinseln, dann Vanille- und anschließend Puderzucker überstreuen. Die restliche zerlassene Butter überträufeln (ist reichlich). Erkalten lassen und dick mit Puderzucker überstreuen.

Das herrliche Endprodukt wartet auf den Verzehr

Der fertige Weihnachtsstollen muss unbedingt 3-4 Wochen gut verpackt an einem kühlen Ort ruhen, bevor er gegessen werden kann. Erst dann hat der Stollen sein köstliches Aroma entwickelt.