andreas@kracke.hamburg – Seite 10

11. April 201714. April 2017

Pollo Tonnato á la Claudine

Zutaten für das Fleisch:

2 Hähnchenbrustfilets
Olivenöl
etwas Weißwein
½ Zitrone entsaften
Salz

Zutaten für die Soße:

1 Dose Thunfisch
3 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 kl. Glas Kapern (einige zurückbehalten)
½ Zitrone entsaften
2 EL Weißweinessig
etwas Gemüsebrühe
Salz & Pfeffer

Die Hähnchenbrustfilets mit Zironensaft beträufeln und mindestens zwei Stunden ziehen lassen, dann mit Küchenpapier abtupfen. In etwas Olivenöl anbraten, salzen, mit etwas Weißwein ablöschen und 15 Minuten gar dünsten. Abkühlen lassen.

Den Thunfisch, die Sardellen, die Eigelbe, fast alle Kapern, den Weißweinessig und den Zitronensaft pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, langsam etwas Gemüsebrühe und Olivenöl dazugeben, bis eine cremige Soße entsteht.

Die erkalteten Hähnchenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und mit Thunfischsoße bedecken, die restliche Kapern darauf verstreuen und alles 3-4 Stunden abgedeckt durchziehen lassen.

11. April 2017

Panna Cotta

6 Blatt weiße Gelatine
2 Becher Schlagsahne á 250 g
70 g Zucker
1 Vanilleschote

Während die Gelatine in kaltem Wasser einweicht, werden die Sahne, der Zucker, das ausgekratzte Vanillemark und die leere Schote aufgekocht. Den Topf vom Feuer nehmen und die Schote herausnehmen. Die gut ausgedrückte Gelatine in dem Topfinhalt auflösen und mit dem Schneebesen verrühren.
Kleine Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen und die Panna Cotta hineingeben. Die Nachspeise kaltstellen. Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, den Rand evtl. vorsichtig mit einem Messer lösen und die Panna auf Portionsteller stürzen.
Als Beigabe eignen sich am besten frische, säuerliche Gartenfrüchte. basta

11. April 201711. April 2017

Olivenpaste

1 kleiner Becher entsteinte schwaze Oliven
1 Bund krause Petersilie
Olivenöl
frischer Knoblauch
Salz und Pfeffer
Pinienkerne

Alle Zutaten, bis auf Salz und Pfeffer, pürieren und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell ein paar Pinienkerne dazugeben.
Servieren Sie die Paste als Aufstrich zu warmem Baguette, ein Glas Weißwein dazu, und Sie haben eine wunderbare Vorspeise.

11. April 201714. April 2017

Matjes süß-sauer (skandinavisch)

10 Matjesfilets
1 Tasse Rotweinessig
1 Tasse Rotwein (Chianti / Cote du Rhône)
1 Tasse Wasser
20 Pfefferkörner, schwarz
10 Pfefferkörner, weiß
10 Wacholderbeeren
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
100 g Zucker
2 große Zwiebeln in feinen Scheiben

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Mit den Gewürzen und der Rotwein-Essig-Wassermischung in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel 20 Minuten köcheln lassen.
Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden und in einen Steinkrug oder in eine hohe Auflaufform geben.
Den ausgekühlten Sud mit den Zwiebeln über den Matjes geben – einmal durchmengen, so daß sich die Flüssigkeit gut verteilt.
Für mindestens 1 Tag zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Dann mit heißen Pellkartoffeln oder Schwarzbrot servieren.

11. April 2017

Mandelwirsing

Achtung: Rezept für 4 Personen

1 kl. Wirsing
½ Päckchen Mandelblättchen
1 Scheibe Butter
½ Becher Sahne
½ l Gemüsebrühe

Wirsingblätter vom Strunk befreien und in Streifen schneiden.
Butter in einem sehr großen Topf schmelzen und die Mandelblättchen darin leicht anrösten. Den Wirsing hinein geben und unter Rühren etwas in sich zusammenfallen lassen. Die Sahne dazu und die Hälfte der Brühe. 2 Minuten bei offenem Deckel garen lassen. Eventuell Brühe dazu geben.

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