andreas@kracke.hamburg – Seite 13

10. April 2017

Kartoffelsuppe

Achtung: Rezept für 4 Personen

1500 g Kartoffeln
1 Bund Möhren
2 mittelgroße Stangen Porree
1 Gemüsezwiebel
1 Stück Selleriewurzel
150 g durchwachsener Speck in Scheiben
¹⁄₈ l Sahne
3 Lorbeerblätter geschmacksneutrales Pflanzenöl
Salz und Pfeffer

Alle Gemüse putzen, die Kartoffeln schälen und unter klarem Wasser abspülen.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das in Würfel geschnittene Gemüse hinzufügen und 2-3 Minuten anschmoren, dabei gelegentlich umrühren. Mit Fleischbrühe aufgießen, bis alles bedeckt ist.
Das gegarte Gemüse mit einem Stampfer oder der Küchenmaschine fein zerkleinern, die süße Sahne unterrühren und mit einem Scheibchen durchwachsenem, ausgebratenem Speck garniert servieren.

10. April 201714. April 2017

Kabeljau im Speckmantel

2 Kabeljaufilets
2 Scheiben dünn geschnittenen durchwachsener Speck
Rosmarin
6 Kartoffeln
1 Orange
Olivenöl
Schwarzen Pfeffer
Knoblauch
Salz
Gemüsebrühe

Die Kabeljaufilets auf die Speckstreifen legen. Ganz leicht salzen, gut pfeffern, etwas Rosmarin draufgeben und locker in die Speckstreifen einwickeln. Etwas Olivenöl und eine gepresste Knoblauchzehe in die Pfanne und die Filets bei sanfter Hitze (wichtig, damit der Speck sich nicht zusammenzieht und alles auseinander fällt!) garen lassen. So verbinden sich automatisch die Enden des Specks miteinander und verhindern das Aufgehen der Rolle.
Auf jedes Filet zwei bis drei Orangenfilets geben und mit erwärmen lassen

Kartoffeln kochen, mit etwas Gemüsebrühe, einem kräftigen Schuss Olivenöl und etwas Orangensaft in den Mixer geben und pürieren. Gegebenenfalls etwas nachsalzen.

Zum Anrichten zwei Löffel Kartoffelpüree in einen tiefen Teller geben, die Filetrollen mit den Orangenfilerts oben darauf platzieren und mit eingen Rosmarinspießchen dekorieren.

10. April 2017

Italienischer Pilz-Risotto Reis

15 Steinpilze getrocknet
50 g gehackte Zwiebel
250 g Arborio-Risottoreis
125 g Butter
100 ml Weißwein
1000 ml Geflügel- oder Fleischbrühe
geriebener Parmesan oder Sbrinzkäse nach Geschmach
Zubereitungsdauer 45 Minuten

In eine große Pfanne die kleinen Zwiebelwürfel in 125g Butter glasig schwitzen, Pilz-Risotto-Reis dazu geben und anschwitzen. Mit dem Weßwein ablöschen und nach und nach mit der Geflügel- oder Fleischbrühe auffüllen und auf kleiner Flamme garen lassen. Ab und zu umrühren und prüfen, ob das Risotto den gewünschten „Biss“ hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. geriebenen Parmesan oder Sbrinzkäse unterziehen.
Dazu schmeckt ein Weißburgunder aus dem Markgräfler-Land vom Weingut Schneider-Pfefferle in Heitersheim

10. April 201710. April 2017

Holsteiner Fliederbeersuppe

1 l Holundersaft (zubereitet aus 1,5 kg Holunderbeeren, 125 g Zucker)
1 kleine Stange Zimt
2 Nelken
1 Stück Zitronenschale
1 EL Speisestärke (angerührt mit ¼ l Wasser)
3 Äpfel
90 g Zucker
Saft einer halben Zitrone
¹⁄₈ l Wasser
1l Milch
300 g Grieß
1 Prise Salz
2 Eier
2 EL Mehl (zum Unterrühren)

Saft, Zitronenschale, Zimt und Nelken aufkochen, mit in Wasser angerührter Stärke binden. Geschälte Apfelstückchen mit Zucker und Zitronensaft in Wasser einmal aufkochen und gar ziehen lassen.

Die Milch aufkochen, Grieß mit einer Prise Salz einstreuen und verrühren, nochmals kurz aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Mit einem Rührstab zwei Eier und zwei Esslöffel Mehl unterrühren.

Mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel klöße abstechen und 20 Minuten in kochendes Wasser geben und ziehen lassen, bis die Klöße an der Oberfläche schwimmen.

10. April 201714. April 2017

Gedünsteter Zander auf Gemüse

Achtung: Rezept für 4 Personen

ca. 150 g Zanderfilet pro Person
5 Wurzeln
½ Sellerieknolle
1 Fenchel
2 Stangen Lauch

Zutaten für die Sauce:

1 Becher Crème fraîche
2 Schalotten
1 EL Senf
Salz und Pfeffer
Butter

Die Gemüse in Streifen schneiden und zum Dünsten auf ein Gitter im Topf geben. Die Dünstzeit beträgt 10 Minuten. Das gesalzene Zanderfilet auf dieses Gemüsebett legen und 6 Minuten dünsten.
Für die Soße die kleingeschnittenen Schalotten in etwas Butter andünsten. Mit einem Becher Crème fraîche und 1 EL Senf ablöschen und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Gemüse und den Zander auf einen Teller legen und von der Soße dazugeben.
Dazu schmeckt ein Grauburgunder aus dem Badischen.

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