1 l reine Buttermilch
Schale einer unbehandelten Zitrone
4 Esslöffel Zucker
12 Blatt Rote Gelatine (oder die entsprechend für 1 Liter Flüssigkeit vorgesehene Menge)
Die Gelatine für 4 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und dann erwärmen, bis sie sich auflöst.
In der Zwischenzeit die Buttermilch ganz leicht erwärmen (handwarm) damit die gelöste Gelatine beim Unterrühren keine Fäden zieht, die Schale der Zitrone abreiben und zusammen mit den 4 EL Zucker dazugeben.
Die flüssige Gelatine vorsichtig in die lauwarme Buttermilch einrühren, das Dessert in eine Glasschale gießen und kaltstellen.
Nach circa 4-5 Stunden sollte die Speise fest geworden sein. Sie wird kalt serviert, dazu kann man Schlagsahne oder eine gekochte Vanillesoße geben.
Wenn sich am folgenden Tag an der Oberseite der Speise die Röte der Gelatine sammelt und der untere Teil blaß wird, so weiß man, wo der Name dieser traditionellen Köstlichkeit herkommt.
Aus dem Kühlschrank serviert ist die Errötende Jungfrau eine sehr erfrischende Nachspeise.
500 g frische Erbsenschoten
6 mittelgroße Möhren
2 mittelgroße Zwiebel
1 Kopf grüner Salat
1 großes Bund glatte Petersilie
4 mittelgroße neue Kartoffeln
ca. 8 dünngeschnittenen Scheiben Holsteiner Katenschinken
Butter und Olivenöl
Pfeffer und Salz
Kopfsalat, Zwiebeln und Petersilie runden den Geschmack ab
Die Erbsen aus den Schoten brechen, die Möhren schälen, säubern und in Viertelscheiben zerteilen. Den Salatkopf großzügig von den äußeren Blättern befreien, gut waschen, den Kopf vierteln und seinen Strunk entfernen. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke zerteilen. Die Petersilie gut waschen und mit einem Stückchen Nähgarn zusammenbinden.
Geben Sie in einen Topf mit dickem Boden etwas Olivenöl und Butter, tun als erstes die Möhren, die Erbsen und den Kopfsalat hinein. Alles mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Abschließend die Zwiebel über den anderen Zutaten verteilen und alles mit dem Petersilienbund abdecken.
Lassen Sie alles bei kleiner Hitze langsam garen. Sobald die Wurzeln gar sind, entfernt man die Petersilie: sie wird nicht mitgegessen, nur das Aroma ist gefragt (deswegen auch glatte Petersilie!).
2 ausgelöste Entenbrüste
3-4 Stängel Thaibasilikum oder glatte Petersilie
Salz & Pfeffer
3 Rhabarberstiele
je 1 TL gehackter Ingwer, Knoblauch und Chili
2 EL Fischsauce
1 EL Zucker
Weil Rhabarber im botanischen Sinne schließlich zum Gemüse zählt, servieren wir ihn zum Schluss noch zur gebratenen Entenbrust. Mit Ingwer und Chili gewürzt und mit frittiertem thailändischem Basilikum bekommt der Rhabarber einen ganz neuen Charakter. Achten Sie beim Einkauf darauf, möglichst die Brüste von weiblichen Enten zu bekommen (steht auf dem Etikett), auch wenn sie kleiner sind als die männlichen: Sie schmecken besser und sind zarter.
Zunächst von der Ente die Haut ablösen, sie fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne erst einmal schön langsam knusprig braten. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Inzwischen im reichlichen ausgelassenen Bratfett die abgezupften Thaibasilikumblätter (oder glatte Petersilie) knusprig braten – das geht ganz schnell. Sie leuchten dann in sattem Grün und werden kross. Ebenfalls herausfischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Fett bis auf zwei Esslöffel abgießen (auffangen und für die nächsten Bratkartoffeln verwenden), die beiden Bruststücke darin langsam rundum rosa braten, etwa 15 Minuten, dabei immer drehen und wenden sowie salzen und pfeffern. Schließlich in Alufolie gewickelt nachziehen lassen, während das Gemüse zubereitet wird.
Dafür den geputzten Rhabarber in Scheibchen
Süß und herzhaft treffen sich
schneiden und im Bratfett kurz schwenken. Sofort gehackten Knoblauch, Ingwer und Chili hinzufügen, außerdem mit ein paar Tropfen Fischsauce, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles nur gründlich durchschwenken – die Rhabarberscheibchen sind schnell weich, und sie sollen ja nicht zerfallen.
Zum Servieren das Fleisch schräg in halbzentimeterdünne Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Rhabarbergemüse umkränzen und mit den frittierten Kräutern sowie den knusprigen Entenkruspeln überhäufen.
Beilage: Dazu passt ideal Kartoffelpüree, aber natürlich genügt auch krumiges Brot.
Getränk: Ein dichter, fruchtiger Rotwein, zum Beispiel ein im Holzfass (Barrique) ausgebauter Blaufränkisch aus Österreich (auf Deutsch heißt diese Rebsorte „Lemberger“ und wird gern in Württemberg angebaut), eventuell eine Cuvee mit Zweigelt, wie sie in Österreich sehr beliebt ist.
Den Blätterteig auf einem bemehlten Blech oder Brett dünn ausrollen. Die Champignons in Olivenöl mit Salz und Pfeffer 3 Minuten kurz anbraten, auf den Blätterteig legen. Auf jeden Champignon ein nußgroßes Stück Gorgonzola geben, einpacken. Blätterteig mit Eigelb bepinseln, auf ein leicht befeuchtetes Backblech legen und bei 180°C für 15 Minuten in den Ofen schieben.
Für die Sauce verrührt man die Crème fraîche und die Saure Sahne mit 2 Esslöffel Olivenöl. Diese Sauce findet auch Verwendung beim Austernpilz-Rezept.
500 g Mehl
etwas Milch
5 Eier
5 Landjäger
etwas Ungarische Salami
etwas roher Schinken
3-4 EL krause Minze
3 Stauden Mangold
ca. ½ l Gemüsebrühe
Aus dem Mehl und den Eiern einen zähen Spätzliteig rühren, mit etwas Milch regulieren. Der Teig ist gut, wenn er Blasen wirft. Landjäger, Salami und Rohen Schinken feingeschnitten dazugeben. Die krause Minze sehr fein gehackt oder gemörsert unterrühren. Nach Belieben können auch noch 2 EL Korinthen und etwas feingehackte glatte Petersilie zugegeben werden. Kein Salz, kein Pfeffer (ist beides genug in dem Schinken und der Wurst)!
Die Mangoldblätter werden gewaschen, die weiße Mittelrippe herausgeschnitten (ergibt ein schmackhaftes Gemüse). Die Blatthälften kurz in kochendes Wasser geben, daß sie „lahm“ aber nicht weich werden. Zerteilen in ca 12 cm große Quadrate. Die Spätzlimasse (knappen EL) darauflegen und gut verpacken.
Zum Kochen die Capuns dichtgedrängt (damit sie nicht aufgehen) in eine hochbordige Pfanne oder Kasserolle legen, dann die vorher erhitzte Brühe darübergießen und das Ganze ca.10 – 15 Minuten leise köcheln lassen.Die fertig gekochten Capuns werden im Ofen mit geriebenen Appenzeller überbacken und mit Reis und evtl. einer Mehlschwitze auf Boulliongrundlage serviert Dazu schmeckt besonders gut, weil leicht und spritzig, ein Walliser Fendant (weiß, teuer) oder ein Markgräfler Gutedel (dasselbe in günstig). Wohl bekomm’s.
P.S. Die überbordenden Massen an Capuns (dieses Rezept ist sicher für mehr als acht Personen berechnet, läßt sich aber aus technischen Gründen schlecht in kleinerer Menge kochen) sind hervorragend einzufrieren, sagt Plinio Meyer-Tschenett aus Val Müstair in Gaubünden, was der Experte in diesen Dingen ist. Und er weiß, wo im Tal die krause Minze zu finden ist…
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