Fisch Archive — Seite 4 von 4

10. April 201714. April 2017

Gedünsteter Zander auf Gemüse

Achtung: Rezept für 4 Personen

ca. 150 g Zanderfilet pro Person
5 Wurzeln
½ Sellerieknolle
1 Fenchel
2 Stangen Lauch

Zutaten für die Sauce:

1 Becher Crème fraîche
2 Schalotten
1 EL Senf
Salz und Pfeffer
Butter

Die Gemüse in Streifen schneiden und zum Dünsten auf ein Gitter im Topf geben. Die Dünstzeit beträgt 10 Minuten. Das gesalzene Zanderfilet auf dieses Gemüsebett legen und 6 Minuten dünsten.
Für die Soße die kleingeschnittenen Schalotten in etwas Butter andünsten. Mit einem Becher Crème fraîche und 1 EL Senf ablöschen und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Gemüse und den Zander auf einen Teller legen und von der Soße dazugeben.
Dazu schmeckt ein Grauburgunder aus dem Badischen.

10. April 201714. April 2017

Forelle in Riesling – in memorian „Raisin d’Or“

2 sehr frische Forellen
1 Tasse Schalotten
1 Becher Crême double
½ Glas elsässischen Riesling
1 Glas Geflügelfond
ca. 100 g Champignons
Butter
kurze Bandnudeln
Salz, Pfeffer

Das Innere der ausgenommenen Forellen leicht salzen und pfeffern. Von beiden Seiten mit Mehl bestäuben und sie in Butter von beiden Seiten “vergolden”. Die Bratpfanne sollte so groß sein, daß genügend Platz für die übrigen Zutaten bleibt.
Dann wird eine Kaffeetasse sehr feingehackter Schalotten zu den Forellen gegeben. Sobald diese glasig geworden sind, kommen der Geflügelfond und ein halbes Glas Riesling dazu.
Das ganze für 4 Minuten ziehen lassen, die Forellen wenden und noch einmal für 4 Minuten ziehen lassen. Die Forellen auf einer Servierplatte heißstellen. Die Champignons in die Sauce tun. Die Sauce in der Pfanne reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt. Pro Person 2 Eßlöffel Crême double zugeben, die Sauce eindicken lassen, abschmecken und über die Forellen geben.
Mit kurzen Bandnudeln servieren.

10. April 201714. April 2017

Forelle auf Sauerkraut

Filets von 1-2 sehr frischen Forellen (je nach Größe), mit der Haut!
ca. 450 g Sauerkraut aus dem Fass
1 Becher Schmand
½ Glas elsässischen Riesling
1 EL Schweineschmalz
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Zitrone
Butter
Kartoffeln
Salz, Pfeffer

Die Forellenfilets waschen, abtrocknen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Abschließend von beiden Seiten mit Mehl bepudern.
Das Sauerkraut mit den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren in Schweineschmalz erhitzen, mit einem Schuss Riesling ablöschen und einen Esslöffel Schmand dazugeben.
Für die Forellenfilets die Butter in eine ausreichend große Pfanne geben, bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die Filets in die Pfanne tun und von der Hautseite leicht anbraten. Dann wenden und von der anderen Seite auf kleiner Flamme ziehen lassen. Wenn die Filets gar geworden sind, mit etwas Riesling ablöschen und den restlichen Schmand einrühren, sodass es eine sämige Soße ergibt.

Dazu werden Salzkartoffeln gereicht und ein Riesling aus dem Elsaß getrunken.

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