1 kg alte Kartoffeln
400 g Tomme de Savoie (oder Raclette, Greyerzer, Appenzeller – auf gar keinen Fall irgendeinen geschmacksarmen Holländer!)
etwas fetten Speck
mehrere Knoblauchzehen (nach Belieben auch mehr…)
Salz und Pfeffer
Die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden und in sehr wenig Wasser kochen. Nach dem Kochen mit einer Gabel grob zerkleinern. (Man kann auch das Wasser abgießen und nach dem Zerdrücken der Kartoffeln durch ein wenig Milch ersetzen.)
Den grob geraspelten Käse hinzufügen, dann etwas ausgelassenen Speck in Würfeln sowie die geschälten und gewürfelten Knoblauchzehen einrühren. Das Ganze salzen und pfeffern.
Wenn die Mischung beginnt Fäden zu ziehen, ist „La Truffade“ servierbereit.
Dazu schmeckt sehr gut ein kräftiger Salat aus Lollo Rosso, Radieschen, Tomaten, Champignons mit einem dezenten Dressing aus Essig, Öl, Senf, Zitrone, Pfeffer und Salz.
Als Getränk eignet sich ein einfacher, kräftiger Weißwein. À votre santé.
500 g frische Erbsenschoten
6 mittelgroße Möhren
2 mittelgroße Zwiebel
1 Kopf grüner Salat
1 großes Bund glatte Petersilie
4 mittelgroße neue Kartoffeln
ca. 8 dünngeschnittenen Scheiben Holsteiner Katenschinken
Butter und Olivenöl
Pfeffer und Salz
Kopfsalat, Zwiebeln und Petersilie runden den Geschmack ab
Die Erbsen aus den Schoten brechen, die Möhren schälen, säubern und in Viertelscheiben zerteilen. Den Salatkopf großzügig von den äußeren Blättern befreien, gut waschen, den Kopf vierteln und seinen Strunk entfernen. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke zerteilen. Die Petersilie gut waschen und mit einem Stückchen Nähgarn zusammenbinden.
Geben Sie in einen Topf mit dickem Boden etwas Olivenöl und Butter, tun als erstes die Möhren, die Erbsen und den Kopfsalat hinein. Alles mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Abschließend die Zwiebel über den anderen Zutaten verteilen und alles mit dem Petersilienbund abdecken.
Lassen Sie alles bei kleiner Hitze langsam garen. Sobald die Wurzeln gar sind, entfernt man die Petersilie: sie wird nicht mitgegessen, nur das Aroma ist gefragt (deswegen auch glatte Petersilie!).
2 ausgelöste Entenbrüste
3-4 Stängel Thaibasilikum oder glatte Petersilie
Salz & Pfeffer
3 Rhabarberstiele
je 1 TL gehackter Ingwer, Knoblauch und Chili
2 EL Fischsauce
1 EL Zucker
Weil Rhabarber im botanischen Sinne schließlich zum Gemüse zählt, servieren wir ihn zum Schluss noch zur gebratenen Entenbrust. Mit Ingwer und Chili gewürzt und mit frittiertem thailändischem Basilikum bekommt der Rhabarber einen ganz neuen Charakter. Achten Sie beim Einkauf darauf, möglichst die Brüste von weiblichen Enten zu bekommen (steht auf dem Etikett), auch wenn sie kleiner sind als die männlichen: Sie schmecken besser und sind zarter.
Zunächst von der Ente die Haut ablösen, sie fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne erst einmal schön langsam knusprig braten. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Inzwischen im reichlichen ausgelassenen Bratfett die abgezupften Thaibasilikumblätter (oder glatte Petersilie) knusprig braten – das geht ganz schnell. Sie leuchten dann in sattem Grün und werden kross. Ebenfalls herausfischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Fett bis auf zwei Esslöffel abgießen (auffangen und für die nächsten Bratkartoffeln verwenden), die beiden Bruststücke darin langsam rundum rosa braten, etwa 15 Minuten, dabei immer drehen und wenden sowie salzen und pfeffern. Schließlich in Alufolie gewickelt nachziehen lassen, während das Gemüse zubereitet wird.
Dafür den geputzten Rhabarber in Scheibchen
Süß und herzhaft treffen sich
schneiden und im Bratfett kurz schwenken. Sofort gehackten Knoblauch, Ingwer und Chili hinzufügen, außerdem mit ein paar Tropfen Fischsauce, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles nur gründlich durchschwenken – die Rhabarberscheibchen sind schnell weich, und sie sollen ja nicht zerfallen.
Zum Servieren das Fleisch schräg in halbzentimeterdünne Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Rhabarbergemüse umkränzen und mit den frittierten Kräutern sowie den knusprigen Entenkruspeln überhäufen.
Beilage: Dazu passt ideal Kartoffelpüree, aber natürlich genügt auch krumiges Brot.
Getränk: Ein dichter, fruchtiger Rotwein, zum Beispiel ein im Holzfass (Barrique) ausgebauter Blaufränkisch aus Österreich (auf Deutsch heißt diese Rebsorte „Lemberger“ und wird gern in Württemberg angebaut), eventuell eine Cuvee mit Zweigelt, wie sie in Österreich sehr beliebt ist.
500 g Mehl
etwas Milch
5 Eier
5 Landjäger
etwas Ungarische Salami
etwas roher Schinken
3-4 EL krause Minze
3 Stauden Mangold
ca. ½ l Gemüsebrühe
Aus dem Mehl und den Eiern einen zähen Spätzliteig rühren, mit etwas Milch regulieren. Der Teig ist gut, wenn er Blasen wirft. Landjäger, Salami und Rohen Schinken feingeschnitten dazugeben. Die krause Minze sehr fein gehackt oder gemörsert unterrühren. Nach Belieben können auch noch 2 EL Korinthen und etwas feingehackte glatte Petersilie zugegeben werden. Kein Salz, kein Pfeffer (ist beides genug in dem Schinken und der Wurst)!
Die Mangoldblätter werden gewaschen, die weiße Mittelrippe herausgeschnitten (ergibt ein schmackhaftes Gemüse). Die Blatthälften kurz in kochendes Wasser geben, daß sie „lahm“ aber nicht weich werden. Zerteilen in ca 12 cm große Quadrate. Die Spätzlimasse (knappen EL) darauflegen und gut verpacken.
Zum Kochen die Capuns dichtgedrängt (damit sie nicht aufgehen) in eine hochbordige Pfanne oder Kasserolle legen, dann die vorher erhitzte Brühe darübergießen und das Ganze ca.10 – 15 Minuten leise köcheln lassen.Die fertig gekochten Capuns werden im Ofen mit geriebenen Appenzeller überbacken und mit Reis und evtl. einer Mehlschwitze auf Boulliongrundlage serviert Dazu schmeckt besonders gut, weil leicht und spritzig, ein Walliser Fendant (weiß, teuer) oder ein Markgräfler Gutedel (dasselbe in günstig). Wohl bekomm’s.
P.S. Die überbordenden Massen an Capuns (dieses Rezept ist sicher für mehr als acht Personen berechnet, läßt sich aber aus technischen Gründen schlecht in kleinerer Menge kochen) sind hervorragend einzufrieren, sagt Plinio Meyer-Tschenett aus Val Müstair in Gaubünden, was der Experte in diesen Dingen ist. Und er weiß, wo im Tal die krause Minze zu finden ist…
1200 g rohe Kartoffeln (festkochend)
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Töpfchen Majoran
100 g Schweineschmalz
Salz, Pfeffer
Die rohen Kartoffeln schälen,unter kaltem Wasser abspülen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Geschirrtuch ausbreiten und kräftig salzen. Das Salz 10 Minuten einwirken lassen, dann das Tuch an allen vier Ecken gleichmäßig hochnehmen, die Kartoffeln eindrehen, drücken und schütteln. Diesen Vorgang sooft wiederholen, bis kein Wasser mehr heraustropft.
In einer großen, schweren Pfanne Schmalz langsam erhitzen, die Kartoffelscheiben hineingeben wenn das Fett richtig heiß geworden ist und solange umheben, bis alle Scheiben goldgelb und knusprig sind. Wenn die Kartoffeln beginnen goldgelbe „Farbe zu bekennen“, die feingeschnittenen Zwiebeln zufügen. Kurz vor Ende der Zubereitung den grobgehackten frischen Majoran zufügen und umheben.
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