Hauptgang – Seite 11

10. April 201714. April 2017

Forelle in Riesling – in memorian „Raisin d’Or“

2 sehr frische Forellen
1 Tasse Schalotten
1 Becher Crême double
½ Glas elsässischen Riesling
1 Glas Geflügelfond
ca. 100 g Champignons
Butter
kurze Bandnudeln
Salz, Pfeffer

Das Innere der ausgenommenen Forellen leicht salzen und pfeffern. Von beiden Seiten mit Mehl bestäuben und sie in Butter von beiden Seiten „vergolden“. Die Bratpfanne sollte so groß sein, daß genügend Platz für die übrigen Zutaten bleibt.
Dann wird eine Kaffeetasse sehr feingehackter Schalotten zu den Forellen gegeben. Sobald diese glasig geworden sind, kommen der Geflügelfond und ein halbes Glas Riesling dazu.
Das ganze für 4 Minuten ziehen lassen, die Forellen wenden und noch einmal für 4 Minuten ziehen lassen. Die Forellen auf einer Servierplatte heißstellen. Die Champignons in die Sauce tun. Die Sauce in der Pfanne reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt. Pro Person 2 Eßlöffel Crême double zugeben, die Sauce eindicken lassen, abschmecken und über die Forellen geben.
Mit kurzen Bandnudeln servieren.

10. April 201714. April 2017

Forelle auf Sauerkraut

Filets von 1-2 sehr frischen Forellen (je nach Größe), mit der Haut!
ca. 450 g Sauerkraut aus dem Fass
1 Becher Schmand
½ Glas elsässischen Riesling
1 EL Schweineschmalz
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Zitrone
Butter
Kartoffeln
Salz, Pfeffer

Die Forellenfilets waschen, abtrocknen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Abschließend von beiden Seiten mit Mehl bepudern.
Das Sauerkraut mit den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren in Schweineschmalz erhitzen, mit einem Schuss Riesling ablöschen und einen Esslöffel Schmand dazugeben.
Für die Forellenfilets die Butter in eine ausreichend große Pfanne geben, bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die Filets in die Pfanne tun und von der Hautseite leicht anbraten. Dann wenden und von der anderen Seite auf kleiner Flamme ziehen lassen. Wenn die Filets gar geworden sind, mit etwas Riesling ablöschen und den restlichen Schmand einrühren, sodass es eine sämige Soße ergibt.

Dazu werden Salzkartoffeln gereicht und ein Riesling aus dem Elsaß getrunken.

10. April 201714. April 2017

Erbsen & Wurzeln mit Holsteiner Katenschinken

500 g frische Erbsenschoten
6 mittelgroße Möhren
2 mittelgroße Zwiebel
1 Kopf grüner Salat
1 großes Bund glatte Petersilie
4 mittelgroße neue Kartoffeln
ca. 8 dünngeschnittenen Scheiben Holsteiner Katenschinken
Butter und Olivenöl
Pfeffer und Salz

Kopfsalat, Zwiebeln und Petersilie runden den Geschmack ab

Die Erbsen aus den Schoten brechen, die Möhren schälen, säubern und in Viertelscheiben zerteilen. Den Salatkopf großzügig von den äußeren Blättern befreien, gut waschen, den Kopf vierteln und seinen Strunk entfernen. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke zerteilen. Die Petersilie gut waschen und mit einem Stückchen Nähgarn zusammenbinden.
Geben Sie in einen Topf mit dickem Boden etwas Olivenöl und Butter, tun als erstes die Möhren, die Erbsen und den Kopfsalat hinein. Alles mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Abschließend die Zwiebel über den anderen Zutaten verteilen und alles mit dem Petersilienbund abdecken.
Lassen Sie alles bei kleiner Hitze langsam garen. Sobald die Wurzeln gar sind, entfernt man die Petersilie: sie wird nicht mitgegessen, nur das Aroma ist gefragt (deswegen auch glatte Petersilie!).

Dazu schmeckt ein trockener Riesling vom Weingut Mohr-Gutting in Neustadt an der Weinstraße/Duttweiler.

10. April 201714. April 2017

Entenbrust mit Rhabarber

Achtung: Rezept für 3-4 Personen

2 ausgelöste Entenbrüste
3-4 Stängel Thaibasilikum oder glatte Petersilie
Salz & Pfeffer
3 Rhabarberstiele
je 1 TL gehackter Ingwer, Knoblauch und Chili
2 EL Fischsauce
1 EL Zucker

Weil Rhabarber im botanischen Sinne schließlich zum Gemüse zählt, servieren wir ihn zum Schluss noch zur gebratenen Entenbrust. Mit Ingwer und Chili gewürzt und mit frittiertem thailändischem Basilikum bekommt der Rhabarber einen ganz neuen Charakter. Achten Sie beim Einkauf darauf, möglichst die Brüste von weiblichen Enten zu bekommen (steht auf dem Etikett), auch wenn sie kleiner sind als die männlichen: Sie schmecken besser und sind zarter.

Zunächst von der Ente die Haut ablösen, sie fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne erst einmal schön langsam knusprig braten. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Inzwischen im reichlichen ausgelassenen Bratfett die abgezupften Thaibasilikumblätter (oder glatte Petersilie) knusprig braten – das geht ganz schnell. Sie leuchten dann in sattem Grün und werden kross. Ebenfalls herausfischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Fett bis auf zwei Esslöffel abgießen (auffangen und für die nächsten Bratkartoffeln verwenden), die beiden Bruststücke darin langsam rundum rosa braten, etwa 15 Minuten, dabei immer drehen und wenden sowie salzen und pfeffern. Schließlich in Alufolie gewickelt nachziehen lassen, während das Gemüse zubereitet wird.

Dafür den geputzten Rhabarber in Scheibchen

schneiden und im Bratfett kurz schwenken. Sofort gehackten Knoblauch, Ingwer und Chili hinzufügen, außerdem mit ein paar Tropfen Fischsauce, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles nur gründlich durchschwenken – die Rhabarberscheibchen sind schnell weich, und sie sollen ja nicht zerfallen.

Zum Servieren das Fleisch schräg in halbzentimeterdünne Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Rhabarbergemüse umkränzen und mit den frittierten Kräutern sowie den knusprigen Entenkruspeln überhäufen.

Beilage: Dazu passt ideal Kartoffelpüree, aber natürlich genügt auch krumiges Brot.

Getränk: Ein dichter, fruchtiger Rotwein, zum Beispiel ein im Holzfass (Barrique) ausgebauter Blaufränkisch aus Österreich (auf Deutsch heißt diese Rebsorte „Lemberger“ und wird gern in Württemberg angebaut), eventuell eine Cuvee mit Zweigelt, wie sie in Österreich sehr beliebt ist.

10. April 2017

Champignons in Blätterteig

12 Champignons
1 Paket Blätterteig
Gorgonzola
Olivenöl
1 Eigelb
etwas Mehl
1 Becher Saure Sahne
1 Becher Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Den Blätterteig auf einem bemehlten Blech oder Brett dünn ausrollen. Die Champignons in Olivenöl mit Salz und Pfeffer 3 Minuten kurz anbraten, auf den Blätterteig legen. Auf jeden Champignon ein nußgroßes Stück Gorgonzola geben, einpacken. Blätterteig mit Eigelb bepinseln, auf ein leicht befeuchtetes Backblech legen und bei 180°C für 15 Minuten in den Ofen schieben.

Für die Sauce verrührt man die Crème fraîche und die Saure Sahne mit 2 Esslöffel Olivenöl. Diese Sauce findet auch Verwendung beim Austernpilz-Rezept.