Hauptgang – Seite 8

10. April 201714. April 2017

Lamm in Rotwein-Zwiebelsauce

Achtung: Rezept für 4-6 Personen

6-8 Lammhäxle oder eine Lammschulter
3 EL Ölivenöl
Salz
Pfeffer
500 g kleine Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
4 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
1 TL Senfkörner
1 EL süßer Paprika
1 TL Rosenpaprika
½ l Rotwein aus dem Holzfass
3 Thymianzweiglein
1 Rosmarinzweig
500 g Champignons

Für dieses Rezept unbedingt ein Stück vom Lamm mit Knochen nehmen, denn am Knochen gegart bekommt jedes Fleisch einen viel kräftigeren Geschmack und bleibt saftiger. Wir empfehlen die Häxle, das ist ein besonders gut durchwachsenes Portionsstück, oder die Schulter, die der Schlachter am besten gleich in ihre drei Teile zerlegen sollte – er weiß, wo er das Messer ansetzen muss. Die Schulter als Ganzes passt schlecht in einen Topf.

Die Lammstücke in einem Schmortopf rundum im heißen Olivenöl anbraten, dabei salzen und pfeffern.
Die gepellten Zwiebelchen (größere Zwiebeln vierteln) drum herum streuen, ebenso die geschälten Koblauchzehen.
Die zerdückten Wacholder- und Pimentbeeren, Senfkörner und Champignons hinzufügen.
Alles mit Paprika bestäuben und kurz mitschwitzen bevor mit Rotwein abgelöscht wird.
Die Kräuter zu einem Strauß zusammenbinden in den Topf legen. Dann aufkochen lassen, den Deckel auflegen und die Lammhäxle wahlweise…

auf dem Herd bei milder Hitze oder
im auf 120°C vorgeheizten Backofen bei Heißluft oder
im auf 140°C vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze

…2 bis 2 ½ Stunden schmoren.

Als Beilage nimmt man frisches Baguette oder auch ein sahniges Kartoffelgratin. Zum trinken eignet sich ein kräftiger Rotwein, am besten aus der Provence.

10. April 201714. April 2017

Lachsfilet auf Mangold

Achtung: Rezept für 4 Personen

800 g Mangold
1 Zwiebel
30 g Pinienkerne
80 g Butter oder Margarine
150 g Crème fraîche
1 Bund glatte Petersilie
4 Lachsfilets à 150 g
2 unbehandelte Zitronen
Salz und Pfeffer

Mangold vom Strunk schneiden, waschen, Stiele in Stücke, Blätter in breite Streifen schneiden, Zwiebeln fein würfeln, Pinienkerne in 40 g Fett hellbraun rösten, herausnehmen und abtropfen lassen. Mangoldstiele und Zwiebeln im gleichen Fett unter Rühren 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die tropfnassen Mangoldblätter dazugeben. Von einer Zitrone 1 El Schale abreiben und 2 El Saft auspressen. Die Mangoldblätter mit Pfeffer, Salz und Zitronenschale würzen, zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten.
Gemüse abgießen, den Sud auffangen. Crème fraîche und 100 ml Mangoldsud aufkochen. Die gehackte Petersilie und 20 g Fett unterrühren.
Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In 20 g Fett bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 1 Minute braten und herausnehmen. 2/3 des Mangold in eine ofenfeste Form geben, die Lachsfilets darauf setzen, den restlichen Mangold darauf verteilen. Alles mit der Soße begießen und mit den Pinienkernen bestreuen.
Im Backofen bei 180°C für 15 Minuten überbacken. Dazu wird Reis gereicht.

10. April 201714. April 2017

Lachsfilet auf Fenchelgemüse mit Ziegenfrischkäse

250 g Lachsfilet
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
2 mind. mittelgroße Fenschelknollen
4 mittelgroße Kartoffeln
2 EL Olivenöl
2 TL Fenchelsamen
125 g Ziegenfrischkäse „Cabridoux“

Lachs mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Fenchel längs halbieren und längs in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Fenchelgrün hacken und beiseite stellen. Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Öl erhitzen und den Fenchel darin 10 Minuten dünsten, etwas Wasser dazu geben. Kartoffelwürfel hinzufügen, salzen und pfeffern, den Fenchelsamen dazugeben und alles 10 Minuten lang dünsten lassen. Den Fisch auf das Fenchelgemüse legen, den Ziegenkäse über Fisch und Genüse verteilen und das Ganze weitere 10 Minuten dünsten. Fenchel und Kartoffeln können bereits vorgekocht werden, so dass man für die Fertigstellung des Essens nur den Fisch noch für weitere 10 Minuten daraufgeben muss.

10. April 201714. April 2017

La Truffade

Achtung: Rezept für 4 Personen

1 kg alte Kartoffeln
400 g Tomme de Savoie (oder Raclette, Greyerzer, Appenzeller – auf gar keinen Fall irgendeinen geschmacksarmen Holländer!)
etwas fetten Speck
mehrere Knoblauchzehen (nach Belieben auch mehr…)
Salz und Pfeffer

Die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden und in sehr wenig Wasser kochen. Nach dem Kochen mit einer Gabel grob zerkleinern. (Man kann auch das Wasser abgießen und nach dem Zerdrücken der Kartoffeln durch ein wenig Milch ersetzen.)
Den grob geraspelten Käse hinzufügen, dann etwas ausgelassenen Speck in Würfeln sowie die geschälten und gewürfelten Knoblauchzehen einrühren. Das Ganze salzen und pfeffern.
Wenn die Mischung beginnt Fäden zu ziehen, ist „La Truffade“ servierbereit.
Dazu schmeckt sehr gut ein kräftiger Salat aus Lollo Rosso, Radieschen, Tomaten, Champignons mit einem dezenten Dressing aus Essig, Öl, Senf, Zitrone, Pfeffer und Salz.

Als Getränk eignet sich ein einfacher, kräftiger Weißwein. À votre santé.

10. April 201714. April 2017

Kürbissuppe mit Krabben

Achtung: Rezept für 4 Personen

3 Schalotten
200 g Möhren
1 mittelgroße Kartoffel
1 Hokkaidokürbis (ca. 800 g)
1 rote Peperonischote
0,3 l Weißwein
¾ l Gemüsebrühe
1 Becher Schmand
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Dill
Nordseekrabben oder Räucherlachs

3 klein geschnittene Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. 200 g Möhren und 1 mittlere Kartoffel, geschält und in Stücke geschnitten,und ca. 8oog Kürbisfleisch (vom Hokaidokürbis, Schale gründlich bürsten und mit verwenden!) in „Würfeln“ sowie eine rote Peperonischote, geputzt,entkent und fein gehackt, dazu geben und andünsten; mit ca. 0,3 l Weißwein und ca. ¾ l Gemüsebrühe ablöschen, ca. 30 Minuten köcheln, dann mit dem Mixstab pürieren, 1 Becher Schmand unterrühren und mit (Salz), Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mit Nordseekrabben oder Räucherlachsstreifen und Dill servieren.