Alles, was gut schmeckt
Austernpilze
Thymian (getrocknet)
Rosmarin (getrocknet)
Olivenöl
Eier
Mehl
Salz, Pfeffer
Die Austernpilze werden leicht mehliert. In diesem Mehl sind getrockneter Rosmarin und Thymian. Dann das Ganze in Eigelb wenden. In aufschäumender Butter von beiden Seiten 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze langsam ausbacken. Auf Küchenkrepp leicht entfetten.
Dazu serviert man die Soße vom Rezept „Champignons im Blätterteig„.
Als Getränk empfiehlt sich Bier oder Weißwein.
© Andreas F. Kracke 1996
Achtung: Rezept für 4 Personen
3 große Gemüsezwiebeln
2 weichkochende Kartoffeln
200 g in Scheiben geschnittener, durchwachsener Räucherspeck
1 Bund glatte Petersilie
3 Knoblauchzehen
Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Muskat
7 EL Keimöl
¼ l süße Sahne
100 g Semmelbrösel
Zwiebeln und Kartoffeln schälen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, die Kartoffeln auf einer Rohkostreibe grob raspeln. Den Speck in feine Streifen schneiden. 2 EL Keimöl in der Pfanne erhitzen und die Speckstreifen darin kroß braten. Herausnehmen und stattdessen Zwiebeln und Kartoffeln in das Bratfett geben. Unter Rühren glasig dünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Zwiebel-Kartoffel-Masse abwechselnd mit den Speckstreifen in eine feuerfeste, mit einem Eßlöffel Keimöl ausgefettete Auflaufform schichten und mit Sahne übergießen. Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Knoblauchzehen schälen und fein zerdrücken. Beides mit Semmelbrösel und 4 EL Keimöl vermischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Den Auflauf damit bestreuen und im heißen Backofen 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Mit grünem Salat und fritierten Kräutern servieren.
© Alfons Schuhbeck 1997
Zutaten für den Pudding:
70 g Butter
5 Eigelb
50 g fein gemahlene Mandeln
70 g Biskuitbrösel
70 g Sultaninen
1 Messerspitze gemahlener Zimt
½ Messerspitze geriebene Zitronenschale
1 Prise Salz
5 Eiweiß
100 g Zucker
1 Eßlöffel
Mondamin
Keimöl und Zucker
Zutaten für die Bischofssauce:
¹⁄₈ l Rotwein
¹⁄₈ l Wasser
125 g Zucker
1 Stück unbehandelte Zitronenschale
1 Gewürznelke
1 Zimtstange
1 Teelöffel Speisestärke
25 g Rosinen
20 g Mandelblättchen
Puderzucker zum Bestäuben
Die weiche Butter cremig rühren und nach und nach die Eigelb, Mandeln, Biskuitbrösel, Sultaninen, Zimt, geriebene Zitronenschale und Salz dazugeben. Den Backofen auf 150°C vorheizen und einen großen halbhohen Topf, zur Hälfte mit Wasser gefüllt, hineinstellen. Die Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis die Masse schnittfest und glänzend ist.
Zum Schluß das Mondamin unterrühren und den Eischnee gleichmäßig mit der Eigelbmasse vermischen. Eine Kochpuddingform mit Keimöl aus pinseln und mit Zucker ausstreuen. Die Masse einfüllen, die Form mit dem eben falls gut eingefetteten Deckel verschließen und im heißen Wasserbad 20 bis 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit für die Sauce Rotwein, Wasser, Zucker und die Gewürze in einem Topf aufkochen lassen.
Mondamin mit etwas kaltem Wasser an rühren und unter Rühren in die kochende Flüssigkeit einlaufen lassen. 3 – 4 Minuten köcheln lassen, dann Rosinen und Mandeln hinzufügen und kalt stellen. Den Kochpudding aus dem Wasserbad nehmen und auf ein feuchtes, zusammengefaltetes Tuch stellen und kurz ruhen lassen. Den Deckel öffnen, die Ränder vorsichtig lösen und den Pudding auf einen Teller stürzen. Mit Puderzucker bestäuben! Die Sauce dazu servieren.
© Alfons Schuhbeck 1997
2 sehr frische Forellen
1 Tasse Schalotten
1 Becher Crême double
½ Glas elsässischen Riesling
1 Glas Geflügelfond
ca. 100 g Champignons
Butter
kurze Bandnudeln
Salz, Pfeffer
Das Innere der ausgenommenen Forellen leicht salzen und pfeffern. Von beiden Seiten mit Mehl bestäuben und sie in Butter von beiden Seiten „vergolden“. Die Bratpfanne sollte so groß sein, daß genügend Platz für die übrigen Zutaten bleibt.
Dann wird eine Kaffeetasse sehr feingehackter Schalotten zu den Forellen gegeben. Sobald diese glasig geworden sind, kommen der Geflügelfond und ein halbes Glas Riesling dazu.
Das ganze für 4 Minuten ziehen lassen, die Forellen wenden und noch einmal für 4 Minuten ziehen lassen. Die Forellen auf einer Servierplatte heißstellen. Die Champignons in die Sauce tun. Die Sauce in der Pfanne reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt. Pro Person 2 Eßlöffel Crême double zugeben, die Sauce eindicken lassen, abschmecken und über die Forellen geben.
Mit kurzen Bandnudeln servieren.
© Antoine Kinnbacher „Rasin d’Or“ Heiligenstein 1989
Filets von 1-2 sehr frischen Forellen (je nach Größe), mit der Haut!
ca. 450 g Sauerkraut aus dem Fass
1 Becher Schmand
½ Glas elsässischen Riesling
1 EL Schweineschmalz
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Zitrone
Butter
Kartoffeln
Salz, Pfeffer
Die Forellenfilets waschen, abtrocknen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Abschließend von beiden Seiten mit Mehl bepudern.
Das Sauerkraut mit den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren in Schweineschmalz erhitzen, mit einem Schuss Riesling ablöschen und einen Esslöffel Schmand dazugeben.
Für die Forellenfilets die Butter in eine ausreichend große Pfanne geben, bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die Filets in die Pfanne tun und von der Hautseite leicht anbraten. Dann wenden und von der anderen Seite auf kleiner Flamme ziehen lassen. Wenn die Filets gar geworden sind, mit etwas Riesling ablöschen und den restlichen Schmand einrühren, sodass es eine sämige Soße ergibt.
Dazu werden Salzkartoffeln gereicht und ein Riesling aus dem Elsaß getrunken.
© Andreas F. Kracke 2001