Fisch – Seite 3

11. April 201714. April 2017

Pollo Tonnato á la Claudine

Zutaten für das Fleisch:

2 Hähnchenbrustfilets
Olivenöl
etwas Weißwein
½ Zitrone entsaften
Salz

Zutaten für die Soße:

1 Dose Thunfisch
3 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 kl. Glas Kapern (einige zurückbehalten)
½ Zitrone entsaften
2 EL Weißweinessig
etwas Gemüsebrühe
Salz & Pfeffer

Die Hähnchenbrustfilets mit Zironensaft beträufeln und mindestens zwei Stunden ziehen lassen, dann mit Küchenpapier abtupfen. In etwas Olivenöl anbraten, salzen, mit etwas Weißwein ablöschen und 15 Minuten gar dünsten. Abkühlen lassen.

Den Thunfisch, die Sardellen, die Eigelbe, fast alle Kapern, den Weißweinessig und den Zitronensaft pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, langsam etwas Gemüsebrühe und Olivenöl dazugeben, bis eine cremige Soße entsteht.

Die erkalteten Hähnchenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und mit Thunfischsoße bedecken, die restliche Kapern darauf verstreuen und alles 3-4 Stunden abgedeckt durchziehen lassen.

11. April 201714. April 2017

Matjes süß-sauer (skandinavisch)

10 Matjesfilets
1 Tasse Rotweinessig
1 Tasse Rotwein (Chianti / Cote du Rhône)
1 Tasse Wasser
20 Pfefferkörner, schwarz
10 Pfefferkörner, weiß
10 Wacholderbeeren
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
100 g Zucker
2 große Zwiebeln in feinen Scheiben

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Mit den Gewürzen und der Rotwein-Essig-Wassermischung in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel 20 Minuten köcheln lassen.
Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden und in einen Steinkrug oder in eine hohe Auflaufform geben.
Den ausgekühlten Sud mit den Zwiebeln über den Matjes geben – einmal durchmengen, so daß sich die Flüssigkeit gut verteilt.
Für mindestens 1 Tag zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Dann mit heißen Pellkartoffeln oder Schwarzbrot servieren.

10. April 201714. April 2017

Lachsfilet auf Mangold

Achtung: Rezept für 4 Personen

800 g Mangold
1 Zwiebel
30 g Pinienkerne
80 g Butter oder Margarine
150 g Crème fraîche
1 Bund glatte Petersilie
4 Lachsfilets à 150 g
2 unbehandelte Zitronen
Salz und Pfeffer

Mangold vom Strunk schneiden, waschen, Stiele in Stücke, Blätter in breite Streifen schneiden, Zwiebeln fein würfeln, Pinienkerne in 40 g Fett hellbraun rösten, herausnehmen und abtropfen lassen. Mangoldstiele und Zwiebeln im gleichen Fett unter Rühren 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die tropfnassen Mangoldblätter dazugeben. Von einer Zitrone 1 El Schale abreiben und 2 El Saft auspressen. Die Mangoldblätter mit Pfeffer, Salz und Zitronenschale würzen, zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten.
Gemüse abgießen, den Sud auffangen. Crème fraîche und 100 ml Mangoldsud aufkochen. Die gehackte Petersilie und 20 g Fett unterrühren.
Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In 20 g Fett bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 1 Minute braten und herausnehmen. 2/3 des Mangold in eine ofenfeste Form geben, die Lachsfilets darauf setzen, den restlichen Mangold darauf verteilen. Alles mit der Soße begießen und mit den Pinienkernen bestreuen.
Im Backofen bei 180°C für 15 Minuten überbacken. Dazu wird Reis gereicht.

10. April 201714. April 2017

Lachsfilet auf Fenchelgemüse mit Ziegenfrischkäse

250 g Lachsfilet
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
2 mind. mittelgroße Fenschelknollen
4 mittelgroße Kartoffeln
2 EL Olivenöl
2 TL Fenchelsamen
125 g Ziegenfrischkäse „Cabridoux“

Lachs mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Fenchel längs halbieren und längs in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Fenchelgrün hacken und beiseite stellen. Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Öl erhitzen und den Fenchel darin 10 Minuten dünsten, etwas Wasser dazu geben. Kartoffelwürfel hinzufügen, salzen und pfeffern, den Fenchelsamen dazugeben und alles 10 Minuten lang dünsten lassen. Den Fisch auf das Fenchelgemüse legen, den Ziegenkäse über Fisch und Genüse verteilen und das Ganze weitere 10 Minuten dünsten. Fenchel und Kartoffeln können bereits vorgekocht werden, so dass man für die Fertigstellung des Essens nur den Fisch noch für weitere 10 Minuten daraufgeben muss.

10. April 201714. April 2017

Kabeljau im Speckmantel

2 Kabeljaufilets
2 Scheiben dünn geschnittenen durchwachsener Speck
Rosmarin
6 Kartoffeln
1 Orange
Olivenöl
Schwarzen Pfeffer
Knoblauch
Salz
Gemüsebrühe

Die Kabeljaufilets auf die Speckstreifen legen. Ganz leicht salzen, gut pfeffern, etwas Rosmarin draufgeben und locker in die Speckstreifen einwickeln. Etwas Olivenöl und eine gepresste Knoblauchzehe in die Pfanne und die Filets bei sanfter Hitze (wichtig, damit der Speck sich nicht zusammenzieht und alles auseinander fällt!) garen lassen. So verbinden sich automatisch die Enden des Specks miteinander und verhindern das Aufgehen der Rolle.
Auf jedes Filet zwei bis drei Orangenfilets geben und mit erwärmen lassen

Kartoffeln kochen, mit etwas Gemüsebrühe, einem kräftigen Schuss Olivenöl und etwas Orangensaft in den Mixer geben und pürieren. Gegebenenfalls etwas nachsalzen.

Zum Anrichten zwei Löffel Kartoffelpüree in einen tiefen Teller geben, die Filetrollen mit den Orangenfilerts oben darauf platzieren und mit eingen Rosmarinspießchen dekorieren.